Te descubrimos 4 tipos de aceite, sus propiedades y usos

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Un aceite de oliva para cada plato

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No todos los aceites de oliva son iguales, y tampoco su calidad. Image Source | Image Source

El aceite de oliva es una de las joyas de la dieta mediterránea. Una joya por descubrir y explorar en la cocina del país que produce más de la mitad de todo el aceite de oliva del mundo. Sí, sí estamos hablando de España, donde hay mucha costumbre de consumo, pero poca "cultura del aceite de oliva", según algunos estudios de mercado.

Porque no todos los aceites de oliva son iguales, y tampoco su calidad, nos advierten algunos expertos haciendo hincampié en el fraude que existe. Los hay verde oscuro, llegando al amarillo más intenso. Todos y cada uno de ellos tienen unas propiedades organolépticas que los hacen más apropiados para cada plato. Los hay ideales para preparar una salsa, otros para espesar una crema o para rociar una ensalada.

El aroma y la textura de cada variedad de aceite es diferente. Hay aceites de oliva con sabor a manzana verde, otros con aroma a hierba fresca, a tomatera o a hoja de olivo.

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El mejor aceite de oliva: el virgen extra

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El aceite de oliva tiene muchas propiedades beneficiosas. © Foto cedida por La Española

El aceite de oliva virgen extra es el zumo puro de las aceitunas, extraído mediante procedimientos mecánicos o físicos que obtienen las mejores características de su sabor y aroma.  Está compuesto por ácidos grasos entre los que destaca el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que protege nuestras arterias. La cantidad de este tipo de grasa en el aceite es muy importante porque le hace resistente a la oxidación, lo que retrasa su enranciamiento.

Su composición puede ser monovarietal , es decir, que está compuesta por una sola variedad o la coupage, esto es, que contiene distintas variedades de aceitunas.

Vamos a conocer cuatro de los 260 aceites de oliva que se producen en España:

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Arbequina, el aceite ideal para ensaladas

Aceite de oliva variedad arbequina para ensaladas
El aceite de oliva elaborado con aceitunas arbequinas es ideal para tomar en crudo en ensaladas o para elaborar mayonesas y salsas. nicolebranan | Getty Images

El aceite, procedente de las pequeñas aceitunas de un color verde oscuro arbequinas, es característico de la zona catalana: Tarragona y Lérida, y también del Alto Aragón.

Aroma y sabor: es un aceite afrutado, con toques de manzana, almendra y plátano. De consistencia fluida y dulce. No se percibe el sabor amargo ni el picor del aceite.

Recomendado para: usarla en crudo para preparar ensaladas, marinados suaves (boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de marisco), salsas (mayonesa, alioli, vinagreta), cremas frías (salmorejos y gazpachos) y masas de repostería. También para salteados.

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Cornicabra, el aceite para marinados suaves

Aceite de oliva variedad cornicabra para marisco
La variedad de aceite cornicabra es ideal para usarlo en crudo para ensaladas, marinados suaves (salpicón, cebiches), salteados de moluscos, patatas al horno y frituras cortas. StockFood Creative | Getty Images

Es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Procedente de las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también de Cáceres y Badajoz.

Aroma y sabor: tiene un sabor a fruta verde, especialmente a manzana y un ligero picor. Es muy aromático con notas herbáceas de hoja de olivo.  Su grado de amargo es ligero y el picor algo más intenso.

Propiedades nutricionales: los aceites de oliva obtenidos de esta variedad son ricos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que les proporcionan gran resistencia a la oxidación.

Recomendado para: usarlo en crudo para ensaladas, marinados suaves (salpicón, cebiches), salteados de carnes, moluscos, patatas al horno y frituras cortas. También muy aconsejable para preparar masas de pizzas, empanadas, rosquillas o churros.

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Hojiblanca, el aceite ideal para asados

Aceite de oliva variedad hojiblanca para verduras asadas
El aceite de la variedad hojiblanca es ideal para preparar conservas vegetales. También para usarlo en crudo en ensaladas suaves, cremas frías, pastas o salteados de verduras. Brian Macdonald | Getty Images

La variedad hojiblanca es muy extensa en Córdoba, Málaga y Sevilla.

Aroma y sabor: los de recolección temprana son muy frutados y complejos.  Tiene aroma a frutas verdes, almendra y a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas.  Es dulce, con un ligero amargor finalizando con un picor muy localizado en la boca.

Propiedades nutricionales: la composición de ácido oleico y antioxidantes de los aceites de oliva de la variedad hojiblanca es muy equilibrada. Es un aceite muy versátil ya que su sabor y aroma le sitúan entre aceites picantes y amargos y los más dulces.

Recomendado para: preparar conservas vegetales. También para usarlo en crudo en ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules como la sardina y para emulsiones intensas (mahonesa, alioli, vinagretas). También para cremas frías, sofritos para pastas o salteados.

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Picual, el mejor aceite de oliva para freír

Aceite de oliva picual ideal para freir
Por ser rico en polifenoles y alto en ácido oleico, el aceite de la variedad picual es muy resistente a las altas temperaturas, por lo que es un aceite muy indicado para frituras. photosindia | Getty Images

Esta variedad es abundante en Andalucía (Jaén, Córdoba y Granada) y la más numerosa en España (más 700.000 hectáreas de superficie).

Aroma y sabor: este tipo de aceites tienen mucho cuerpo y tienen tonos frutados de aceituna verde, destacando en el sabor la hoja de olivo. Son ligeramente picantes y amargos. Su sabor dependerá de la maduración del fruto cuyos aromas irán desde el verde, al tomate o la hoja de higuera.

Propiedades nutricionales: es adecuado para conservar alimentos crudos o cocinados al ser rico en antioxidantes naturales y por su alta resistencia a la oxidación.

Recomendado para: freír por ser rico en polifenoles y alto en ácido oleico. El aceite de la variedad picual es muy apreciado por su alta estabilidad, es decir, por su resistencia a la oxidación. Por lo que es un aceite muy indicado para frituras ya que es muy resistente a las altas temperaturas.

Referencias:

Campaña informativa "Toda una experiencia" del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España para promocionar los aceites de oliva entre los consumidores de todo el mundo.