Receta para marinar un costillar a la chilena

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Cómo marinar un costillar de chancho a la chilena

Costillar de chancho para marinar y luego asar
(c) Maria Marambio

El costillar de chancho a la chilena es una receta fácil, económica y deliciosa. Tenga en cuenta que se topará con un poco de picante, donde se destaca el gusto del merkén (hecho con ajíes rojos y ahumados junto a semillas de cilantro) especie estelar del adobo. Este toque picante ofrece un contraste perfecto con el toque suavemente dulce que tienen las partes grasas de la carne de cerdo, pero al mismo tiempo, su gusto y su aroma son mucho menos invasivos que la barbecue sauce, tan popular en Estados Unidos. Hablando de grasas, en el costillar se topará con un poco. Este corte no es una parte magra del cerdo. Pero la buena noticia es que, en el costillar asado, la mayor parte de esas grasas indigestas quedan en la parrilla.

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Ingredientes

Ingredientes para marinar un costillar de cerdo
(c) Maria Marambio

  • 2 libras de costillar de cerdo
     
  • 2 cucharaditas de sal gruesa
     
  • 1 cucharadita de comino
     
  • 1 cucharadita de orégano
     
  • pizca de merkén, que puede ser reemplazado por pimienta roja o peperoncino
     
  • chorrito de vino blanco o vinagre de vino blanco

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Mortero

Mortero con ingredientes para marinar costillar de cerdo
(c)Maria Marambio

Para lograr una textura uniforme en el adobo, coloque todos los ingredientes en un mortero de piedra, cerámica o madera. En general son materiales resistentes, pero que al mismo tiempo absorben algo del aroma de lo que trituramos ahí, lo que transforma a los morteros en verdaderos registros, recipientes de la memoria, de nuestro paso por la cocina.

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Vino blanco para marinar

Usar vino blanco para mezclar ingredientes para marinar cerdo
(c) Maria Marambio

Use un chorrito de vino blanco o de vinagre de vino blanco para darle una textura homogénea a la mezcla de ingredientes.

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Listo para marinar

Adobo para marinar costillar de chancho a la chilena
(c) Maria Marambio

La mezcla de ingredientes debe quedar como una pequeña sopa, lo suficientemente líquida para que cubra sin problemas el costillar de chancho, pero con un punto de consistencia que le permita quedarse sobre la carne.

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Pintar el chancho

Marinar el chancho con un pincel
(c) Maria Marambio

Mi madre y mi abuela usan sus manos para esto. Yo uso un pincel para cubrir los dos costados del costillar de chancho, poniendo más énfasis en el lado con más carne. Use toda la mezcla para marinar su costillar. Si lo va a adobar por 24 horas (como se recomienda), puede repetir la operación un par de veces, volviendo a pintar la carne con el adobo que ha ido goteando sobre la fuente.

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Marine el costillar durante una noche

Costillar de chancho marinado a la chilena
(c) Maria Marambio

Si es posible, deje marinando el costillar de cerdo durante una noche. Si el asado es más improvisado, con dos horas de reposo quedará muy bueno también. Después de eso, el chancho está listo para ser colocado en la parrilla.

Coloque el costillar estirado, es decir, de modo que siga teniendo esa geometría perfecta que lo acerca a un piano o a un xilofón. Primero, ponga a asar su trozo de carne por el lado del hueso. Cuanto más tiempo se cocine de ese lado, mejor, con el fuego llegando a la carne, lentamente, a través de las costillas. Délo vuelta cuando vea gotas de sangre que salpican la membrana que cubre los huesitos, así permitirá que la carne del otro lado se dore.

Y tanto en la parrilla como en el horno hay algunas reglas que son generales y aplican para todos los costillares de chancho (y los costillares en general): la grasa crujiente por fuera y la carne tierna por dentro. E igualmente importante: que al final la carne se desprenda del hueso con los dedos, uno de los mejores indicadores de que el plato está en su punto perfecto.