¿Qué significa exactamente “chile verde”?

La frase chile verde tiene varias acepciones en la gastronomía mexicana y al cocinar es importante distinguirlas. Si bien el término se puede emplear para designar cualquier chile que se utiliza fresco (y que normalmente sea de color verde), también tiene varios usos más específicos: 

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Chile verde = chile serrano

Chiles serranos crudos
Chiles serranos, conocidos en algunos lugares simplemente como chiles verdes. foto (c) Robin Grose

En el centro de la República Mexicana, se usa chile verde como otro nombre para el chile serrano. Muchas veces una receta casera (para una salsa de mesa, por ejemplo) hablará de chiles verdes, lo cual se deberá de interpretar como chile serrano a menos que se especifique otra cosa. El serrano más conocido y difundido en el país es de forma cilíndrica y mide típicamente unos 8 centímetros de largo por 2 de ancho (3 pulgadas por un poco menos de una pulgada); suele ser bastante picoso. Se emplea entera o picado, crudo, cocido o frito, con o sin semillas, en un sinnúmero de salsas y guisados. En algunos lugares de México se le conoce como chile Altamira, chile costeño o chile tampiqueño.

En la Península de Yucatán (al sur de México) se cultivan diversas variedades locales de esta hortaliza (de la especie capiscum annum), todas con el nombre de chile verde.

Nota: A falta de chile serrano, el chile jalapeño sustituye satisfactoriamente al serrano en la mayoría de las recetas.

Ejemplos de recetas con chile serrano:

  • Condimento: Chiles en vinagre
  • Salsa de mesa: Guacamole con tomatillos
  • Salsa de guisado: Salsa verde sencilla
  • Guisado: Asado de res
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Chile verde del norte

Chile verde del norte
Chiles verdes del norte. foto (c) Tom Mareschal / Getty Images

En el norte de México, “chile verde” significa chile verde del norte, una variedad muy diferente al serrano. Utilizado principalmente en los estados mexicanos de Sonora y Chihuahua – y extensivamente en el suroeste de los Estados Unidos – el chile verde del norte mide unos 15 centímetros (6 pulgadas) de largo por 5 o 6 centímetros (2 pulgadas) en su parte más ancha y es de picor moderado. En diferentes lugares se le conoce también como chile Magdalena, chile Anaheim y chile California.

Su uso es muy variado: se emplea entero (y en lugar del chile poblano) en la preparación de chiles rellenos; se corta en rajas o cubitos para añadir al caldo de papas y queso; se combina con tomate rojo y cebolla en la salsa que se emplea en el platillo conocido como gallina pinta, entre muchos otros guisados.

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El platillo chile verde

Un plato de chile verde
Un plato de chili verde. foto (c) Tom McAfee Photography /Getty Images

El chile verde o chili verde también denota un platillo que se acostumbra elaborar en el norte de México y el sur de los Estados Unidos (en las cocinas estilo Tex-Mex, Southwest, etc.). Las recetas varían, pero generalmente consiste en un trozo de carne de cerdo o de res que se cocina lentamente hasta que se empiece a deshacer en una salsa de chiles de color verde (chile verde del norte, poblano, mirasol u otro), cebolla, ajo, hierbas y muchas veces tomates rojos y/o tomatillos.

Receta: Carne de cerdo en salsa verde (una versión de este platillo)

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¿Cómo saber a cuál chile verde se está refiriendo?

Si deseas elaborar un platillo mexicano a partir de una receta escrita y en la lista de ingredientes aparece la frase "chile verde" sin más, considera:

  • ¿La receta viene con una foto del chile? Los chiles serranos son pequeños y normalmente de color verde oscuro; los chiles verdes del norte son de tamaño mediano a grande y de un verde mediano a claro.

  • ¿Se trata de un platillo con su origen en los estados de norte del país (o del sur de los EE.UU.) o más bien de otra región? El chile verde del norte es poco conocido en el centro y sur de México y es poco probable que una receta originario de dichas zonas lo incluyan; en cambio, el chile serrano se usa muchísimo en esas partes de la República. 

  • ¿El título de la receta es algo así como Chili Verde, Chile Verde Colorado o Receta para chile verde? De ser así, probablemente se trata del guisado que consiste en carne cocida en una salsa que contiene chiles verdes del norte, chiles poblanos u otra variedad de capiscum annum.