¿Qué es el capeado y cómo se hace?

Chile poblano relleno y capeado
Un chile relleno capeado. foto (c) Lauri Patterson / Getty Images

En la cocina mexicana, capear se refiere al proceso de cubrir un elemento con clara de huevo batida para después freírlo en aceite hasta que esté ligeramente dorado.  En muchas ocasiones el ingrediente capeado se sirve sumergido o semi-sumergido en alguna salsa, aunque también se puede comer en seco o como relleno para taco o torta.

El capeado se parece un poco al empanizado o la cubierta de tempura pero suele ser más ligero por no contener ni pan molido ni harina en la mezcla de huevo.

Muchas veces, sin embargo, se cubre el ingrediente a capear con una fina capa de harina antes de pasarlo por el huevo batido, con el fin de que éste se adhiera mejor.

Algunos de los platillos mexicanos que comúnmente llevan el capeado son los chiles rellenos, los chiles en nogada, el pescado frito (como para tacos estilo Baja California),los nopales rellenos y los huauzontles y antojitos como las flores de calabaza rellenas, entre otras.

 

Sinónimos:

En algunas regiones de México, el proceso de capeado se conoce con el nombre de rebozar, baldar o lamprear. En algunos otros países de habla hispana se conoce como arrebozar.

 

Ejemplo:

El chile poblano relleno es uno de los guisos más frecuentemente capeado. El proceso básico es el siguiente:

  1. El chile se asa y se pela, descartando semillas y tallo.  Se rellena con queso, picadillo de carne u otro guiso; después, se puede cubrir con una delgada capa de harina de trigo para que el huevo batido se pegue mejor. 

  1. Se baten claras de huevo a punto de nieve – es decir, hasta que estén espesas y muy espumosas. Se agrega sal y las yemas de huevo y se sigue batiendo suavemente y solamente hasta que estén incorporados. 

  2. Se introduce el chile relleno a la mezcla para que se cubra con ella; inmediatamente después, se coloca el chile cubierto de espuma en una olla con bastante aceite caliente, permitiendo que se fría y volteándolo una vez para que quede perfectamente dorado por los dos lados. 

  1. Se saca la pieza frita del aceite y se permite que se escurra el aceite sobre papel absorbente o sobre una reja de metal.

  2. Se sirve el chile relleno capeado en un caldillo de jitomate; es decir, una salsa poco espesa elaborada con puré de tomate rojo, cebolla y alguna hierba o especia.