Pulque

Pulque, aguamiel y curado de fresa. (c) Sergio Rodriguez

Un poco de historia

Si se podría hacer una comparación moderna sobre qué tan popular era el pulque, sería en contra de la cantidad de cerveza que hoy se consume en México. En su auge, por 1896, llegaban 67 mil litros diarios de pulque a la Ciudad de México, que tenía una población de 400 mil personas.

Esta bebida blanca y con un sabor peculiar era apreciada por todos, desde el campesino hasta el político, llegando a hacer una bebida que se consumía durante la comida, la cena, en la calle…y a veces por la mañana.

En las décadas de 1920 y 1930 el gobierno de Lázaro Cárdenas hizo una campaña en contra del pulque, primariamente para reducir el consumo del alcohol en México. Eso, con la llegada de la cerveza como una bebida más "refinada" y sencilla de producir, hizo que la población viera el pulque como una bebida inferior, de las masas y que no pertenecía en los círculos de los que pensaban que tenían algo de refinación y cultura.

Su producción

El pulque es producto del maguey igual que el tequila. Pero no se deben de confundir los dos pues su forma de producción, su ingrediente principal, además del tipo de maguey que se usa, es completamente diferente.

El pulque se obtiene del aguamiel del maguey, que es un líquido que se obtiene al abrir el corazón - que es de donde salen todas las hojas - y raspando el interior para que la planta suelte el jugo.

Las especies más usadas para la producción del pulque son dos variedades del maguey manso (A.

atrovirens) pues son los que producen el aguamiel de mejor calidad. Estas plantas se dejan madurar de diez a doce años hasta el momento donde empieza a brotar. Esto ocurre cuando empieza a salir una flor desde el centro del maguey hacia arriba. Los tlachiqueros - que son a quienes se les llama a los que recolectan el líquido y cuidan el maguey - cortan las hojas de arriba y hacen el hueco para poder raspar el corazón.

Una planta da alrededor de 270 y 420 litros de aguamiel durante aproximadamente 3 meses.

Luego de recolectar el aguamiel, el tlachiquero lo deposita en tinacales para su fermentación, la mayoría de las veces con asiento de producciones anteriores que ya contiene las bacterias y levaduras para fermentar el líquido. Contrario a como se hacen otras bebidas alcohólicas, el pulque le debe su fermentación más a bacterias que a levaduras; fue la primera vez que se observo este fenómeno en el mundo.

Normalmente se tarda aproximadamente 36 horas para que una tina de aguamiel de 500 a 800 litros se convierta en pulque.

Aquí es donde el problema empieza. El pulque tiene la cualidad de que nunca deja de fermentar por lo que se debe de consumir rápidamente para que no se pase de fermentado y sepa desagradable. Con los ferrocarriles del centro de México esto dejo de ser un factor y el pulque pudo llegar en cantidades suficientes para el público de la Ciudad de México y áreas centrales, pero impidió que se pudiera exportar y que se conociera en otros lugares.

El pulque llegó y sigue llegando a las pulquerías, donde eran especies de cantinas, que han reducido su número hasta ser unas cuantas en toda la ciudad.

Hoy en día el pulque representa únicamente el 10% de las bebidas alcohólicas de México.

Su sabor

Para poder describir a lo que sabe, se necesita imaginarse una bebida viscosa, dulce y amarga al mismo tiempo y que tiene al final una efervescencia producto de la fermentación. No se puede mentir: es un sabor adquirido tal como el sake o los licores amargos como el Fernet o Campari. Tiene un sabor muy fuerte por lo que personas lo "curan" con muchos otros sabores.

Los curados

Los curados son una especie de coctel que tiene como base el pulque y al cual se le agregan un macerado de frutas, semillas y especies. Hay muchos sabores, desde tuna roja, apio, guayaba, cacahuate, betabel, fresa, etc. Las opciones son infinitas.

Es una bebida especial, de una planta especial. Y si uno es fan de las bebidas exóticas, se debería de probar la siguiente vez que uno viaja por la Ciudad de México.