Pollo en pipián verde

mole en las calles de México
Diferentes tipos de mole en Chalma, Malinalco, México. De izquierda a derecha, frijoles negros, puerco en chile verde, "tinga" (pollo con salsa de chili roja), pollo en mole "piplan". Foto Thelmadatter/Creative Commons/Wikipedia

América Central es una fuente única y diversa, rica por su ósmosis culinaria, intercambio de sabores y de elementos prehispánicos, criollos y africanos.
A veces, se hace difícil desentrañar quién es dueño o creador de qué plato, ya que en el campo culinario las fronteras y territorios es como si se desvanecieran.

Un plato puede cambiar de país a país, se lo puede llamar de manera diferente, pueden cambiar algunos ingredientes y algunas especias de acuerdo a la región geográfica y el clima, pero la herencia y el alma es una, no cambia.

Es el caso por ejemplo del pipián, un fruto de la calabaza y también un preparado de chile, masa y condimentos (o especias) que se agrega a la masa del tamal de cerdo para darle mejor sabor.

Las definiciones cambian según el país donde dicen que es una salsa hecha de semillas de calabaza (pipián), chiles y especias que se utiliza para acompañar carnes como pollo, cerdo o bife.

Hay quienes adjudican el pipián a Honduras, y otros a México donde también le llaman mole.

Dejando de lado el tema de su origen, prefiero concentrarme en los elementos del sabo; ya que el balance de los ingredientes es esencial para lograr una receta auténtica.

Si no estuvieras acostumbrado al uso de especias, el pipián tal vez te lleve más tiempo y atención de lo normal aunque verás que los resultados valen más que el esfuerzo y la dedicación.

Pollo al pipián

Sirve 8

Ingredientes

Para el pollo

  • 8-10 pechugas de pollo, con o sin hueso
  • 1 cabeza ajo, sin pelar
  • 1/2 cebolla, blanca o amarilla
  • 6 granos pimienta negra
  • 3 granos pimienta Jamaica
  • 6 ramitas de cilantro fresco
  • 3/4 cdta. sal Kosher

Para la salsa de pipián

  • 1 1/2 tazas semillas calabaza verdes
  • 2 cdas. semillas ajonjolí
  • 1/2 cdta. semillas de comino
  • 4 granos pimienta Jamaica
  • 3 clavos de olor
  • 6 granos pimienta negra
  • 1 lb. tomatillos frescos
  • 6 chiles serranos, frescos
  • 1/2 cebolla blanca, picada
  • 4 dientes ajo
  • 1/2 taza cilantro picado
  • 2 cdta. sal Kosher
  • 1/4 taza aceite vegetal
  • 3 tazas del caldo del líquido de cocción del pollo
  • 1 chile poblano, fresco

Procedimiento

Enjuaga las pechugas de pollo, sécalas y frótalas con la cabeza de ajo.

Luego, en una olla con agua coloca todos los ingredientes incluyendo el ajo a cocinar con el pollo por 45 minutos o hasta que esté tierno.

Saca el pollo y colócalo en un plato aparte sin tirar el caldo porque lo necesitarás más adelante.

Cuela el caldo y presiona la pulpa del ajo de la cáscara para extraerla.

Con cuidado de no quermarte, desmenuza el pollo en tiritas. (Tire los huesos.)

Para la salsa

En una sartén sobre fuego medio, tuesta las semillas de calabaza hasta que estén doraditas y fragantes (3-5 minutos) cuidando que no se quemen. Pásalas a un plato y deja aparte.

Luego, tuesta el resto de las semillas: de ajonjolí, comino, los granos de Jamaica, los clavos de olor, y la pimienta por 1 minuto, hasta que estén fragantes. Cuida que no se te quemen y déjales enfriar.

Cuando se enfríen, páselos a un molinillo de especias y muele hasta lograr un polvillo.

Luego, prepara los tomatillos sácandole la cáscara y lávandolos.

Córtale el tallito a los serranos y cocínalos en agua con un poco de sal por 10 minutos junto con los tomatillos. Una vez cocidos, pásalos por una espumadera a la licuadora, agrega la cebolla, los ajos, el cilantro y la sal y haz un puré.

Luego, en una olla caliente sobre fuego medio-bajo coloca el puré de tomatillo, agrega el aceite vegetal, y cocina revolviendo bien por 12 minutos.

Agrega sólo 2 1/2 tazas del caldo del líquido de cocción del pollo y luego agrega las especias de calabaza mientras se continúa cocinando revolviendo por otros 15-20 minutos o hasta que se espese.

Para finalizar, asa y pela (con cuidado) el chile poblano. Pásalo por la licuadora con la 1/2 taza restante de caldo de pollo y el 1/4 de taza restante de cilantro.

Nuevamente, pulsa para lograr un purecillo.

Agrega la mezcla de poblano al resto. Revuelve bien para combinar los elementos y sabores. Agrega las pechugas de pollo a la salsa, mézclalas bien con la salsa de pipián y déjalas descansar en la salsa dejando que se calienten bien.

Acompaña con semillitas de calabaza y sirve con tortillas calientes. También puedes acompañar con arroz y una ensalada verde sencilla.