Plateada a la parrilla

Si la entraña parece una ceja o un arco botado por ahí, la plateada se asemeja a un mapa, a un trozo de tierra más menos rectangular que fue cortado al azar y cartografiado por algún explorador hambriento. Además de su forma irregular y plana, la plateada se caracteriza por una gruesa capa de grasa (de aproximadamente 1 centímetro) presente en una de sus caras. Es precisamente este trozo de grasa lo que da el sabor tan particular que ha hecho a la plateada ganarse un espacio en las parrillas de tanto experto asador, a pesar de haberse ganado sus primeros aplausos como una carne excelente para hacer al horno o a la cacerola.

Las formas de asarla varían. Se puede hacer al palo (como se hace en muchos lugares de la Patagonia) o directamente a la parrilla. Una vez leí una receta que llamaba a adobarla, envolverla con un paño, refrigerarla por dos días y luego asarla con paño y todo (receta que no he probado aún, pero que me tienta bastante). Y claro, están las formas más simples, es decir, sal y parrilla.

Aunque hay que decir que es mejor marinarla una noche antes con alguna mezcla que contenga chorritos de vinagre de vino blanco para así asegurar mayor terneza (la revista del Servicio Nacional del Consumidor de Chile, recomienda hacer un adobo de leche, vinagre y sal gruesa para la plateada).

Este corte requiere una larga cocción en la parrilla por lo que sería recomendable abrir su asado con unos choripanes (chorizos o longanizas asadas y puestas en un pan como si fuera un hot dog) o una carne de rápida cocción como la entraña.

Otra ventaja de hacer una entrada previa a la plateada es que la entraña se asa con un fuego alto lo que le daría tiempo para que el calor se reduzca y quede en un nivel moderado, especial para asar el trozo de carne que usted ya marinó la noche anterior.

Acuérdese de no sacar la capa de grasa de su plateada.

Cuando el fuego ya haya alcanzado el nivel en el que su mano extendida sobre la parrilla puede aguantar más de tres segundo al nivel donde debería estar la carne, ponga el corte con la grasa hacia el fuego. Espere una hora para que la grasa se vaya dorando y disolviendo hasta convertirse en una película delgada. Después de que haya pasado esa primera hora dé vuelta el corte y déjelo asar por 30 minutos más. Saque la carne de la parrilla, déle 5 minutos de reposo, corte y sirva. Puede acompañar con ensalada de tomate y una ensalada de porotos viejos.

Para la ensalada de porotos: remoje los porotos la noche anterior (aproveche el impulso de dejar marinando la plateada). Al día siguiente, póngalos a cocer en abundante agua. Cuando los porotos ya estén blandos, apague el fuego y déjelos reposar en la misma agua. Mientras, pique una cebolla morada en cuadritos pequeños y delgados y lávela con agua corriente (ponga la cebolla picada en un colador bajo la llave del agua abierta) y sal gruesa.

Luego de que la cebolla esté lista, cuele los porotos sin botar el agua en la que se cocieron. Reserve el agua.

Ponga la cebolla recién cortada sobre los porotos aún tibios. Aliñe con sal, limón y aceite de oliva extra virgen.

Revuelva bien.

Vuelva a calentar el agua de los porotos si es que se ha enfriado mucho. Si no se ha enfriado, úsela tal cual para preparar un delicioso pebre verde, que quedará maravilloso vertido encima del trozo de plateada que humea en su plato.