Pebre de mote

El pebre es una salsa que acompaña los asados en Chile. Una especie de chimichurri criollo que no ha logrado la fama de su par argentino, aunque se la merece. Hay muchas formas de hacer pebre, pero acá elegí preparar uno que lleva como base el mote de trigo, es decir, el grano de trigo hervido y pelado que es parte de tantos platos tradicionales a lo largo de Latinoamérica.

En Chile, tradicionalmente, el mote se hierve con ceniza y luego se saca y se lo raspa con una piedra para sacarle la piel. Me llevó un par de años darme cuenta que lo que por allá, en las tierras del sur, se llama mote, acá en Estados Unidos se llama barley. Desde que me di cuenta, no he parado de preparar las antiguas recetas de casa. Esta es una de ellas, gentileza de la pintora y cocinera chilena Rosario Hurtado.

Esta cantidad es suficiente para dos a cuatro personas:

• 3 tomates normales o 6 tomates pera
  
• 1/2 taza de mote de trigo
  
• 1/2 puerro
  
• 1/4 cebolla morada
  
• 1/2 pimiento rojo
  
• 1/2 ají verde (opcional)
  
• 1 diente de ajo
  
• 1 cucharada de perejil picado muy fino
  
• 1/2 cucharada de cilantro picado muy fino
  
• chorrito de aceite de oliva
  
• chorrito de vinagre
  
• sal a gusto
  
• 1/2 cucharadita de azúcar

La noche anterior al asado, deje remojando el mote en bastante agua. Al día siguiente, lávelo, y cocínelo con media cucharadita de sal y media cucharadita de azúcar, hasta que esté tierno. Esto es entre 20 y 30 minutos después de que suelte el primer hervor.

Picar el tomate en concasse significa sacarle la piel y las semillas, es decir, dejar solo la carne. Esto porque a veces las semillas pueden saber amargas y la piel puede ser un poco dura de masticar. Si consigue tomates pera, esto es más fácil, ya que apenas tienen semillas. Ahora, si consigue unos buenos tomates orgánicos, de piel firme, puede dejar la cáscara, depende de su gusto. Por mientras, deje que el mote se enfríe.

Pique la mitad del puerro y el cuarto de la cebolla morada en pequeños cubitos.

Yo le saqué las semillas y las venas al pimiento y al ají verde, antes de picarlos en cubitos pequeños. Como ají verde escogí un jalapeño porque los otros, long hot peppers, que encontré en el supermercado tienen un dejo amargo que no quería incluir en el pebre. En todo caso, el ají es totalmente opcional en esta receta. Si está preparando un pebre para una celebración familiar que va a incluir niños, tal vez sería bueno dejarlo afuera.

Pique el ajo lo más finito que pueda. Un buen truco para sacarse el olor de las manos después de cortar ajo, es dejar que el agua de la llave corra sobre las manos, sin restregarlas. Con unos segundos basta. Ni rastro del olor.

Pique el cilantro y el perejil lo más finamente que pueda, la idea es que los trocitos de hierba se pierdan entre el pebre, que no queden hojas dando vueltas, sino su sabor y fragancia.

Ponga todo en un bowl grande, eche un buen chorro de aceite de oliva (lo suficiente para que se unan los ingredientes, pero no mucho, que no queden como si fuera una sopa), un chorrito de vinagre y agregue sal a gusto. A mí no me gusta mucho el vinagre, así que esta vez opte por no ponerle. Lo que hice fue agregar un chorrito de jugo de limón para darle un punto de contraste a todos los sabores que aquí se mezclan. Ahora, agarre un trozo de pan mientras enciende la parrilla y comience a disfrutar de este delicioso pebre de mote.