Pasteles puertorriqueños

Pasteles Puerto Rico
Foto © Carolina Rivera Perelló

Los pasteles puertorriqueños son un ícono de la comida típica navideña, consisten de una masa compuesta mayormente de yautía y guineos verdes rellena de carne y envuelta en hoja de guineo o de plátano. Muy parecidos a los tamales mexicanos. Aunque su confección es tradición hace más de un siglo, no fue hasta el 1931 que apareció su receta en un libro de cocina. Se cree que esto es así porque su confección dependía mucho de los ingredientes disponibles a la cocinera en el momento de su confección.

Además, al ser una receta que se transmitía por tradición oral y de imitación, no muchos se atrevían a estandarizarla.

Comparto con ustedes la receta de mi bisabuela Inés que vivió en las montañas de Villalba, Puerto Rico. Rinde para 36 pasteles.

Ingredientes para la masa

· 7 libras de yautía blanca

· 4 libras de guineos verdes

· ¼ libra de calabaza

· Sal a gusto

· 1 ¼ de taza de aceite de achiote

Ingredientes para el relleno

· 4 libras de carne de cerdo cortada en trocitos

· 1 libra de jamón de cocinar cortado en trocitos

· Sofrito para guisar la carne

· 6 cucharadas de aceite de achiote

· 1 ½ taza de uvas pasas

· 1 lata de 16 onzas de garbanzos escurridos

· 18 aceitunas rellenas picadas a la mitad

· Una lata de 14 onzas de pimientos morrones cortados en trocitos

Materiales para envolver los pasteles

· 36 cuadrados de hojas de guineo o de plátano de alrededor de 12 pulgadas. Las hojas debes estar lavadas y amortiguadas sobre el calor de una hornilla para que tengan flexibilidad.

· Papel de pergamino para pasteles (ya viene precortado)

· Hilo de cocinar

Procedimiento

Para preparar la masa:

1. Rallar la yautía, los guineos y la calabaza utilizando un rallador de alimentos o un procesador de alimentos eléctrico.

2. Unir los vegetales hasta conseguir una masa consistente.

3. Añadir sal a gusto.

4. Añadir el aceite de achiote y unir hasta que la masa tenga un color uniforme.

5. Guardar en el refrigerador hasta que se vaya a utilizar.

Para preparar el relleno

1. En una olla grande caliente las 6 cucharadas de aceite de achiote y sofría el jamón de cocinar.

2. Añadir el sofrito y cocinar por unos minutos.

3. Añadir la carne al sofrito y cocinar a fuego moderado hasta que la carne esté blandita.

4. Una vez cocinada, deje enfriar la carne antes de montar los pasteles.

Para montar los pasteles

1. En una mesa poner los ingredientes en una línea de producción: las hojas de guineo, la masa, el relleno, recipientes con las uvas pasas, aceitunas, garbanzos y pimientos morrones, el papel de pergamino, 18 pedazos de hilo de cocinar de unas 60 pulgadas de largo.

2. Vierte y esparce de 6 a 8 cucharadas de la masa sobre el centro de una de las hojas de guineo.

3. Sobre el centro de la masa vierte unas 3 cucharadas de la carne.

4. Sobre la carne añade: una uva pasa, un pedazo de aceituna, un garbanzo y un pedazo de pimiento morrón.

5. Con cuidado, dobla una mitad de la hoja sobre la otra, marca hasta dónde llegó la masa y vuelve a doblar.

6. Ahora, dobla hacia adentro ambas esquinas del pastel para formar un ladrillo.

7. Envuelve el pastel en papel pergamino (parchment paper) colocándolo diagonalmente.

8. Coloca dos pasteles juntos, con los bordes doblados hacia adentro. Amarra los dos pasteles con el hilo de cocinar como si fuesen un regalo.

Para cocinar los pasteles

1. En una olla grande, pon a hervir 5 litros de agua con 3 cucharadas de sal.

2. Una vez el agua hierva, añade una docena de pasteles.

3. Hervir por 45 minutos y retirar del agua todos los pasteles tan pronto estén terminados.

4. Los pasteles que no se cocinen en el momento se pueden guardar en el congelador por meses.

Notas:

  • Puedes encontrar diferentes recetas de pasteles, pues todo depende del gusto del que los prepare. Hay personas que prefieren obviar las uvas pasas o los garbanzos. Hay quienes le añaden pique a la masa. También puedes substituir la carne de cerdo por pollo o carne molida.
  • Algunas personas prefieren utilizar leche en lugar de calabaza para la masa. Tanto la leche como la calabaza tienen el propósito de ablandar la masa.
  • Si quieres ahorrar tiempo, en los mercados latinos venden la masa para pasteles congelada en bolsitas. Para esta receta, necesitarías unas tres bolsitas de la masa.
  • Puedes utilizar las hojas de plátano o guineo de tu patio, pero si no tienes, puedes comprarlas en los mercados. Nosotros utilizamos la hoja para envolver la masa y para la capa exterior utilizamos papel de pergamino (parchment paper) que venden cortados con el tamaño adecuado.

Confeccionar pasteles es una tarea de amor y paciencia. Mi bisabuela recomendaba dividir las tareas en al menos dos días y congregar a todos los ayudantes que podamos si queremos hacer muchos pasteles.