Paella

Lo que debes saber del plato más popular de España

Paella valenciana. Photo © Carlos Modonese

Hay muchas teorías acerca del orígen de la paella; sin embargo, debes tener claro un par de datos muy importantes.
El primero está relacionado a su origen; y es que si bien hoy es uno de los platos más populares de España, la paella es una creación gastronómica que emergió en Valencia, y para ser más precisos, en las lagunas de la Albufera, resultado de las filtraciones naturales de las aguas de la costa mediterránea valenciana.


El segundo tiene que ver con los ingredientes que se utilizan en la cocción, ya que en la mayoría de los restaurantes del mundo en los que aparece el plato en la carta, se sirve con frutos de mar. Y no es que esto sea un error; dado que la riqueza de los ingredientes mediterráneos permitió hacer variaciones a la preparación inicial; no obstante, es muy importante que sepas que la paella original no lleva calamares ni langostinos; la genuina receta, y con el perdón de los vegetarianos, es mucho más sustanciosa, porque incluye pollo, conejo y verduras. ¿A que no imaginabas esta combinación?

¿Cuál es el origen de la palabra paella?

Carlos Azcoytia realizó una investigación sobre Opera, la obra de Bartolomeo Scappi, un cocinero personal del papa Pío V. En ella encontró unos grabados de utensilios de cocina, algunos de estos con el nombre de padella, muy parecidos a las sartenes en donde hoy en día se elabora la paella.


Esto hace suponer que con el dominio español sobre Italia, entre los siglos XVI y XVII, algún emigrante italiano, en busca de mejores oportunidades, trajo aquél maravilloso utensilio a la peninsula ibérica; y posiblemente, los campesinos de la Albufera, comenzaron a usar la padella para hacer una suculenta cocción de arroz y conejo, productos que abundaban en tierras valencianas.

¿Pero cómo apareció el arroz en España?

"Una cocina sin arroz es como una mujer bonita que le falta un ojo"
Confucio (551-479 a.C.)

El arroz, miles de años antes de aparecer en occidente, ya era un producto esencial en la dieta del lejano oriente.
En su trabajo llamado Una aproximación a la historia del arroz en occidente y la paella, Azcoytia afirma que los omeyas, entre los siglos VIII y IX, trajeron esta sabrosa gramínea a España.
Fueron ellos quienes supieron sacar provecho de sus técnicas agrícolas para rentabilizar las pantanosas tierras de la Albufera, que hasta ese momento nadie había explotado.

Sin embargo, la paella como tal recien empieza a aparecer en los documentos en el siglo XVIII.
Aunque Dionisio Pérez afirme que la verdadera paella contenía anguila, caracoles y judías verdes; sabemos que la riqueza de la Huerta de Valencia multiplicó sus variantes.
En Valencia se entendió popularmente la receta que llevaba, además de judías y caracoles, pollo, conejo y carne. Y claro no podemos olvidarnos del azafrán, herencia árabe que condimenta la paella

En su libro La cocina española antigua(1913), Emilia Pardo Bazán menciona: "...hay que otorgar la presidencia al arroz, que es uno de los triunfos de la cocina española sobre la extranjera, y cabe asegurar que en ninguna parte se condimenta el arroz como en España, y en especial en su costa levantina, Valencia y Alicante"

Bibliografía

Guiarama Valencia. Grupo Anaya. 2009.
Una aproximación a la historia del arroz en occidente y la paella. Carlos Azcoytia. 2009.