Pachamanca

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Este plato tradicional de los andes del Perú , proviene del quechua pacha, que significa tierra o suelo, y manca que significa olla, es decir "olla de tierra". En aimara, manca o mankha también significa comida.

Consiste en cavar un hoyo en la tierra, colocarle algunas piedras, previamente calentadas en leña, luego encima diversos tipos de carnes maceradas, papas, tubérculos, choclo, queso, habas y otros ingredientes.

Encima nuevamente una cama de piedras calientes y así sucesivamente. Se tapa todo con hojas de plátano y finalmente con tierra. Luego de unas horas se desentierra y está listo.

Esta comida ya se conocía en la época del imperio incaico, y se realizaba como una especie de ritual de agradecimiento a la madre tierra, que les proveía de alimento en la época de la cosecha.

Según el historiador Pulgar Vidal, existe una modalidad de pachamanca muy antigua llamada guatia o huatia, que consiste en utilizar curpas (hornos de tierra) en lugar de piedras.

La pachamanca posee una alta calidad nutricional y gastronómica, su riquísimo sabor proviene de la mejor distribución de los condimentos y hierbas aromáticas. La gran cocción de sus carnes se produce por el gran calor que se transmite por convección, irradiación y conducción , que se manifiesta en la suavidad de las carnes.

Uno de las primeras citas de la pachamanca proviene del tradicionalista Ricardo Palma, quien la menciona en tres oportunidades en sus tradiciones.

Por ejemplo en “Los tesoros de Catalina Huanca” escrita en 1877 dice: ...como es sabido en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince dias, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida.

Existen muchas variantes de la pachamanca, inclusive una llamada pachamanca a la olla, que no se prepara en un tradicional hoyo en la tierra, sino en una olla y en una cocina moderna.

Dependiendo de la región en donde se prepara, la pachamanca tradicional tiene sus características e ingredientes propios de la zona.

Debido a que la pachamanca se prepara generalmente para grupos grandes, en fiestas o reuniones,

A continuación les presento una receta para 20 personas.:

Ingredientes

  • 10 kilos de carne de carnero
  • 10 kilos de carne de chancho (puerco o cerdo)
  • 10 cuyes (se puede usar también pollo)
  • 2 kilos de yucas
  • 4 kilos de papas
  • 15 choclos (elote)
  • 2 kilos de ocas
  • 20 humitas (dulces y saladas)
  • 4 kilos de camotes
  • 2 kilos de queso paria
  • 10 platanos y hojas de plátano
  • 2 atados de marmakilla
  • 2 kilos de habas
  • 1 atado de huacatay

Ingredientes para macerar la carne de chancho

  • 7 cucharitas de pimienta
  • 7 cucharitas de comino
  • 1/2 taza de ají panca molido
  • orégano fresco
  • 1/4 de kilo de ajo
  • sal y aceite al gusto

Todos los ingredientes se deben licuar bién, y luego embadurnar toda la carne de chancho y dejar macerar desde el día anterior.

Ingredientes para macerar la carne de cordero y cuy

  • 8 cucharitas de pimienta
  • 8 cucharitas de comino
  • 1 taza de ají panca molido
  • 1/2 kilo de ajos
  • un poco de culantro
  • 2 atados de chincho licuado
  • un poco de sal y aceite

Todos los ingredientes se deben licuar, y luego embadurnar las carnes.

Dejar macerar desde el día anterior.

Ingredientes para preparar el ají para acompañar la pachamanca

  • 250 gramos de queso fresco
  • 4 ramas de huacatay
  • 2 tazas de ají amarillo
  • sal y aceite

Se licuan primero las hojas de huacatay y el ají amarillo, luego agregarle el queso fresco desmenuzado y servir en un recipiente preferible si es de barro.

Preparación

Es importante antes de empezar el proceso, tener algunos sacos de yute, guantes resistentes al calor y trinches largos. También se puede usar una pala para mover las piedras calientes.

Cavar un hoyo en la tierra. Preparar una fogata con leña y calentar las piedras, que sean de tamaño mediano y aplanadas. Es preferible que las piedras sean de mar o de río.

Cuando las piedras se encuentren bién calientes colocarlas al fondo del hueco, una al costado de la otra.

Luego encima acomodar la carne de chancho,cubierta con hojas de platano,  

Colocar luego la carne de cordero, cubierta con la hierba aromática marmakillo y hojas de plátano. Luego colocar piedras calientes, y sobre estas las papas, ocas, choclos, camotes y yucas.

Colocar seguidamente las piedras calientes y poner las humitas saladas y humitas dulces, los cuyes y las habas. Poner las hojas de plátano y encima el queso en una olla de barro, los plátanos y ramas de huacatay.

Finalmente tapar con un costalillo o saco de yute, todo el hoyo, y encima echarle tierra, teniendo el cuidado de que quede completamente sellado para que no se escape el vapor.

Tradicionalmente se acostumbraba a colocar encima de la tierra, algún símbolo alusivo a la celebración como por ejemplo una cruz.

Finalmente la pachamanca estará lista en unas dos horas, procediendose a desenterrar con cuidado. Se acostumbra acompañar con chicha de jora.