Malta

(c) ArnOlson at Wikimedia Commons

La malta es una proceso usado en la creación de cerveza y whiskey en el cual se germinan granos y luego se tuestan para parar el proceso natural de crecimiento.

¿Qué es?

La malta es el producto final del proceso llamado malteado o “to malt” en ingles. Lo que hace el malteado en los granos, es poder usar la azúcar contenido en la semilla a su máximo potencial.

Si se usara la cebada como es naturalmente, lo cual es una semilla pequeña y dura, no se llegaría a ningún lado.

Para poder conseguir todas las azúcares de esos granos, se necesita convencer de alguna forma a la semilla a empezar a convertir los almidones que contiene en algo que pueda usar más fácilmente.

Es por eso que se les hace germinar – que es cuando se deja a la semilla crecer y empezar a convertirse en planta. Esto pasa cuando se abre la semilla y un pequeño tallo sale de ahí. Ahora, ese pequeño tallo necesita alimentarse de alguna forma. Esa energía la contiene la semilla al principio en forma de almidón, lo cual no puede usar en ese estado. Entonces lo que hace la semilla, es convertir ese almidón en azúcares simples – carbohidratos – para poder usarlos.

Es en ese momento cuando se maltea la semilla, lo cual significa parar el proceso de germinación en ese momento y conseguir las azúcares necesarias para la fermentación.

Se para este proceso secando las semillas en un horno. De ahí el proceso termina y se vende el producto a las cervecerías para usarlo.

Hay diferentes tipos de malta

Lo maravilloso de la malta es que se pueden hacer muchas cosas al maltear la cebada u otro grano, dando diferentes sabores y diferentes características a la cerveza. Se consideran muchas cosas, como la cepa de cebada que se pueden usar, o el tiempo en el horno y cantidad de agua.

Probablemente los más importantes y que se consideran más, es cuanto tiempo se deja en el agua germinando y cuando tiempo se deja secar o tostar la cebada en el horno. A diferentes temperaturas y a diferentes tiempos se crean diferentes tipos de malta, lo cual da diferentes sabores a la cerveza. Si se tuesta ligeramente, entonces la malta tendrá un color dorado y con sabores a galletas y pan, lo cual se usa en ales de Inglaterra o Viena.

Si se deja por mucho tiempo germinando, dejando que todo el almidón se convierta en azúcar y después tostándolo hasta que la azúcar se caramelice, se consigue una malta que sirve para dar mucho más sabor así como color a las cervezas, como un Brown ale.

Si se deja tostar por mucho tiempo, produciendo una malta obscura y casi quemada, esto hace que se carbonice y que de sabores que recuerdan a chocolate y café, como un porter o stout.

Esto es una de las partes más importantes en el proceso de crear una cerveza: escogiendo la malta. Un cervecero puede agregar diferentes maltas en vez de una sola para conseguir el sabor que quiere en la cerveza, logrando mezclar todo en el wort.

Hay una infinidad de variaciones y solo depende de la imaginación del cervecero usarlas a todo su potencial.