Los quesos mexicanos: algunas de las variedades más comunes

Hoy en día uno no se imagina la comida mexicana sin queso, pero antes de la Conquista no se consumía. Fueron los españoles los que trajeron al Nuevo Mundo las vacas y las cabras que producen la leche con la cual en nuestro tiempo se hacen la gran variedad de exquisitos quesos mexicanos

Existen decenas de quesos en territorio mexicano, cada uno con sus características y usos particulares. No te quedes con el producto muchas veces insípido que venden los supermercados en los Estados Unidos bajo el nombre de "Mexican cheese"; vale mucho la pena buscar una tienda donde vendan los productos auténticos para poder conocer la rica variedad de quesos que México ha regalado al mundo.

A continuación te presento la descripción de algunos de los quesos mexicanos más populares y menciono sus usos más frecuentes. Nunca dudes, sin embargo, en emplear cualquier clase de queso de la forma que mejor te parezca.

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Queso fresco

El queso fresco
Es queso fresco es muy blanco y es fácil de desmoronar. foto (c) Robin Grose

El queso fresco es suave, casi esponjoso, y muy blanco que se desmorona fácilmente. Al calentarlo se ablanda pero no se derrite.  Frecuentemente se esparce sobre los antojitos y los frijoles. Saboréalo también en el Caldo de queso y papa sonorense.

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Queso añejo

El queso añejo es la versión añejeda (y por ende, con sabor y olor más pronunciados) del queso fresco -- blanco y fácil de hacerse grumos. Se esparce sobre las ensaladas y los antojitos. Pruébalo en unos deliciosos molletes.

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Queso panela

El queso panela
El queso panela es bueno para botanear. foto (c) Robin Grose

Blanco y suave, el queso panela es más firme que el queso fresco y tiene una consistencia flexible. Se puede cortar pero no se puede desmoronarlo.  Al calentarse, se suaviza y se vuelve cremoso pero no se derrite. Su textura lisa propicia que a veces hasta rechina un poco al morderlo. Es ligeramente salado y muchas veces se come solo como botana. Se conoce tambien como queso de canasta por las canastas que sirven de molde en su elaboración.

  • Receta: Queso panela asado con chile serrano y salsa de soya
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Queso blanco

Queso blanco
Queso blanco. foto (c) Dorling Kinderley / Getty Images

Otro queso blanco y suave que se desmorona con facilidad. Al calentarse se vuelve cremoso, lo cual lo hace muy versátil -- sirve para lo frío (encima de las ensaladas, por ejemplo) y lo caliente (encima del arroz o de los frijoles, o para hacer queso frito).

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Requesón

Requesón
Requesón. foto (c) Joel Kramer cc by 2.0

Un queso muy fresco, blanco y muy suave - tanto así que se puede untar. Se parece al queso ricotta italiano. Tiene un sabor cremoso delicado. Se utiliza mucho para rellenar antojitos como los tlacoyos y las gorditas.

 

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Queso Oaxaca

El queso Oaxaca
El queso Oaxaca está conformado por hebras suaves. foto (c) Robin Grose

Toma su nombre del estado de Oaxaca, al sur de México, pero también se conoco como quesillo. Es un queso de color blanco y de consistencia medio suave. Su aspecto es un poco inusual debido a su proceso de producción; al cuajarse se forman muchas hebras, las mismas que se juntan en tiras largas que se entrelazan para hacer una bola de queso. Este queso se deshebra y se funde muy fácilmente. Se ocupa cuando se requiere del queso derretido, como en el caso de las quesadillas.

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Queso Chihuahua

Tambien se conoce como queso menonita porque se originó en las comunidades menonitas del norte de México. Es un queso añejado, firme, de color amarillo claro. Tiende a tener un sabor fuerte comparado con la mayoría de los quesos mexicanos. Se derrite con facilidad y frecuentemente se emplea para preparar queso fundido o el riquísimo chicharrón de queso.

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Queso manchego mexicano

El queso manchego
El queso manchego tiene un color amarillo claro. foto (c) Robin Grose

Otro queso firme de color amarillo claro y de sabor suave que evoca a la mantequilla. Es bueno como botana o en quesadillas, ya que se derrite con facilidad. A diferencia del queso manchego español (un queso fino que se elabora con leche de oveja), la variedad mexicano se hace con leche de vaca y se consigue a precios medianos.

  • Receta:Pastel azteca (budín azteca) con queso manchego
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Queso Cotija

El queso Cotija
El queso Cotija es de sabor y olor fuerte. foto (c) Robin Grose

Su nombre viene del pueblo de Cotija, Michoacán y se considera una especie de "parmesano mexicano" por sus características. Tiene sabor y olor fuerte y salado. Se desmenuza fácilmente en grumos, lo cual lo hace muy apto para ser esparcido sobre ensaladas, frijoles, pastas y antojitos. No te pierdas los Elotes preparados con queso Cotija