Los cafés de chino en México

Cafe de chino en la Cd. de Mexico
Un café de chino en el Centro Histórico de la Cd. de México. foto (c) Thelmadatter, Wikimedia Commons cc 3.0

Si al deambular por las calles de una ciudad mexicana te topas con un modesto restaurante del tipo conocido como café de chino, detente: estás frente a un curioso fragmento de la historia gastronómica mexicana. Anímate a entrar a tomar un refrigerio y ser parte de una tradición que tiene ya más de un siglo.

Ya desde la inauguración en 1565 de la ruta marina entre Acapulco y las Islas Filipinas (conocido como el Galeón de Manila o Nao de China) había comunicación e intercambio comercial regular entre México y el Continente Asiático, pero las inmigraciones importantes de personas procedentes de China no empezaron sino hasta mediados del siglo XIX.

Cuando las condiciones en su país hicieron atractiva la salida de su tierra, muchos chinos zarparon para California – misma que se encontraba en medio de su Fiebre del Oro y ofrecía amplias oportunidades para la gente dispuesta a trabajar duro – mientras otros optaron por probar suerte en suelo mexicano.Generalmente terminaron dedicándose a la construcción de los ferrocarriles y a otros penosos y agotadores trabajos.

La tasa de mortalidad entre estos trabajadores era asombrosamente elevada debido a los rigores de sus empleos. Además, los inmigrantes chinos (y otros de origen asiático) eran tratados con desprecio y dureza por el resto de la población y cayeron víctimas de verdaderas persecuciones. Sin embargo, con el tiempo e inmenso esfuerzo, algunos de ellos lograron establecer pequeños negocios como fueron lavanderías, tiendas de objetos importados y restaurantitos.

Los cafés de chino aparecieron en la escena en los primeros años del siglo XX y consistían en pequeños locales donde se vendía comida de bajo costo para que desayunaran y comieran los trabajadores.

Desarrollaron menús fijos (tipo “comida corrida”) con platillos económicos tantos mexicanos como chinos. Con el tiempo se fueron conociendo por los panes que se elaboraban ahí mismo y por el café, mismo que se elaboraba de forma muy concentrada y se servía en vasos de vidrio, diluyéndose con agua o leche caliente en la cantidad que indicaba cada cliente.

Los horarios de servicio se iban ampliando según se aumentaba la demanda y un considerable número de estos lugares permanecía abierto las 24 horas. La clientela llegó a conformarse por una muestra bastante diversa de la población: trabajadores y oficinistas para desayunar, familias para comer, escritores e intelectuales para el café de la tarde y toda clase de personajes a partir de la cena y hasta las altas horas de la noche. El café de chinos se había convertido en un verdadero eje social.

El apogeo de estos establecimientos llegó en los años 40 y 50, época en la cual abundaban en el Centro Histórico de la Cd. de México. Poco a poco su número fue disminuyendo a medida que se iban reemplazando con los más “modernos” restaurantes de cadena y de comida rápida estandarizada. Hasta la fecha, sin embargo, subsisten algunos cuantos cafés de chino, regados por las ciudades y colonias de México, muy queridos dentro de sus barrios y generalmente desconocidos fuera de ellos.

Sobre este tema ha escrito el renombrado chef Ricardo Muñoz Zurita*:

La fama de estos cafés se debe al pan de dulce y el café con leche que sirven por las mañanas como desayuno o por las noches para la cena. En la mayoría de ellos se sigue elaborando el pan de dulce con las técnicas antiguas que sabían los inmigrantes chinos que llegaron al país durante la primera mitad del siglo XX, preparando panes que ya no se venden en las panaderías tradicionales chinas. […] A la hora de la comida venden comida corrida y menús económicos. Es curioso observar que sólo una pequeña parte del menú es chino y que apenas un porcentaje muy pequeño de la clientela que asiste a estos lugares pide algo de comida china.

Si entre tus ires y venires en la República Mexicana logras encontrar un café de chino (ya sea dentro o fuera del barrio chino de alguna ciudad), no desperdicies la oportunidad de experimentar esta interesante faceta de la cocina mexicana. Y para que ya vayas saboreando una pequeña parte de esta modalidad en casa, te ofrezco la fórmula para que elabores uno de los panes que frecuentemente ofrecen estos establecimientos:

 Receta: Panqué de nuez de café de chino

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*Muñoz Zurita, Ricardo. (2013). El pequeño Larousse de la gastronomía mexicana (1ª ed.). México, D.F.: Larousse