Los anticuchos

Anticuchos

Es un plato peruano tradicional de la comida criolla, que consiste  en pedazos cortados de corazón de vaca, que son atravesados por palitos de caña parecidos a las brochetas, y cocinados a la parrilla previamente aderezados.

El  nombre anticucho, según Sergio Zapata Acha en su “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional” podría ser una derivación del idioma quechua, anccu,  y el aimara, Janchi, que significan: músculo, tendón.

También del quechua cucho o kucho, que significa cortadura o cortar.

El origen del anticucho se remonta a la época del imperio incaico, cuando era preparado con carne de auquénidos como la llama o la alpaca. Luego cuando llegaron  los conquistadores españoles, introdujeron la carne de res en reemplazo de la de llama, así como otros ingredientes que trajeron de Europa como el ajo.

Los esclavos negros que trajeron los españoles, fueron los primeros en utilizar para su alimentación, las vísceras y demás partes de los animales, que eran despreciadas por sus amos. Luego fue costumbre común que los negros prepararan el anticucho con el corazón de la res.  

Con el paso de los años, esta manera de preparar los anticuchos, dejó de ser menospreciada y  se hizo muy popular, especialmente durante la época del Virreinato.

Los esclavos negros procedentes del africa  y sus posteriores descendientes, contribuyeron a enriquecer la gastronomía peruana con muchos platos populares como: patitas con maní, tacu tacu, sangrecita, rachi, choncholí, y chanfainita, entre otros.

 

El tradicionalista Ricardo Palma mencionó en 1903, que el anticucho ya se comía en el Perú desde hacía tres siglos. El también describió los famosos pregones limeños en sus “Tradiciones Peruanas” de 1883, indicando que la pregonera de anticuchos pasaba a las 3 de la tarde.

El famoso acuarelista Pancho Fierro (Lima, 1807-1879), quien pintó la vida y costumbres del Perú, tituló una de sus obras como “anticuchero”.

En este dibujo  aparece un zambo sentado sobre una caja de madera, ofreciendo sus anticuchos a una “tapada” (limeña de la época), mientras estos se asan sobre la parrilla, colocada sobre un fogón con trozos de leña.

En el Perú el anticucho es tan popular, que los lugares en donde se vende el anticucho se denominan anticucherias. También son muy comunes las carretillas de las anticucheras,  que empiezan a aparecer a partir de las 7 de la noche, en algunas esquinas de los barrios populares ofreciendo sus deliciosos anticuchos.

Receta para 8 palitos de anticucho, teniendo cada palito 3 trozos de corazón.

Ingredientes

  • 1 corazón de res
  • 3 cucharadas de ají mirasol molido
  • 2 cucharadas de ají panca molido
  • 1 cucharada se salsa de soya
  • ½ cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharada  de ajo molido
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de sazonador ajinomoto (glutamato monosódico)
  • ½ cucharadita de pimienta
  • 1 taza de vinagre tinto
  • 1 taza de cerveza rubia
  • 2 cucharaditas de sal

Ají para anticuchos

  • 2 rocotos
  • ½ taza de agua
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de pimienta
  • ½ cucharadita de ajinomoto
  • 1 cebolla china picada

 

Preparación

Limpiar bien el corazón, asegurándose de quitar todos los pellejos y las venas.

Luego cortarlo en trozos de 4 centímetros aproximadamente.

Colocar en un recipiente los trozos de corazón y sazonarlos con el ají mirasol, ají panca, salsa de soya, comino, ajo molido, ajinomoto, orégano, pimienta, vinagre tinto, cerveza y sal.

Luego dejar reposar o macerar tapado, por un mínimo de dos horas, aunque lo ideal es dejarlos macerar desde el día anterior.

Cuando los trozos de corazón ya están listos, ensartar tres trozos en cada palito de anticucho y colocarlos sobre la parrilla caliente. Pintarlos con la mezcla de la salsa para macerar y un poco de

aceite, utilizando una brochita echa con pancas (hojas) de choclo, amarrado con pabilo y cortadas las puntas.

Voltear los anticuchos constantemente para evitar que se sequen. Luego retirarlos de la parrilla.

Se sirven 2 palitos de anticuchos calientes por plato, acompañados de choclo sancochado, papa al horno y ají de anticuchos.

Preparación del ají para anticuchos

Lavar el rocoto, quitar las pepas, venas y cortar en trozos. Luego licuar con agua, aceite, sal, pimienta y ajinomoto.

Picar la cebolla china muy pequeña (parte verde) y luego mezclarla con el resto de la preparación.