La huatia

Huatia
Huatia. Foto © Bruno Tuesta

En la cultura andina, la tierra y en especial el barro han estado ligados a su estilo de vida, lleno de ritos espitituales y simbolismos desde tiempos pre hispánicos. Una de las formas más estrechas de esta relación fue a través de la comida.

Los antiguos pobladores andinos utilizaban las huatias (hornos hechos de adobe), la pachamanca (hoyo en la tierra) y las vasijas de barro como sus principales formas de cocinar los alimentos.

La huatia  es una costumbre milenaria típica de diversas regiones andinas del Perú. Tradicionalmente la huatia se prepara durante el período de la cosecha de tubérculos y posterior en los meses entre Abril y Mayo. Principalmente en la fiesta cristiana de Pentecostés, que se celebra en muchos pueblos andinos del sur del Perú. 

A diferencia de la pachamanca que consiste en cavar un hoyo en la tierra, colocarle algunas piedras, previamente calentadas en leña, luego encima diversos tipos de carnes y tubérculos para después cubrirlos con piedras, hojas y tierra, la huatia, se hace preparando una especie de horno hecho de terrones de  tierra endurecida o barro (curpa), que luego de calentarlo con leña, se llena de carnes, papas, choclos y camotes entre otros ingredientes, envueltos en pancas u otras hojas. Posteriormente la huatia se desmorona, cubriendo completamente los alimentos para que no escape el calor, y se cocinen bien con un delicioso sabor natural.

El Diccionario de Gastronomía  Peruana Tradicional de  Sergio Zapata Acha, dice lo siguiente acerca de la huatia: “Otros nombres de la guatia son huatia, guatía, huatiaa y watía. La guatia es considerada la precursora de la pachamanca”.

En el mismo diccionario de Sergio Zapata, se describen varias recetas antiguas de diferentes épocas, con variaciones según la región a donde pertenecen.

Una receta de finales del siglo XIX, de autor anónimo dice: “Se hace un hoyo en la tierra seca, y sobre el se levanta un horno pequeño de pedazos de tierra endurecida, que la gente del campo llama togras. Después de formado se atiza con granza, hasta que por el interior este candente. Entonces se desahoga de la ceniza y con mucho cuidado se abre la coronilla del horno, y por ahí se introducen papas grandes, camotes, yucas, choclos de maíz verde, pollos moldes de queso. Cada pieza bien envuelta y liada en hojas de achira, de col o de lacayote (calabaza). Se entiende que los pollos  y los conejos van rellenos o de otro modo. Cuando ya está bien acomodado, se derriba el horno y con una pala de una lampa se aplana bien y encima harta tierra. Dos horas después se escarba con cuidado y se saca sacudiendo la tierra.”  

En el siglo XVI esta costumbre de cocinar fue adaptada por los españoles a una olla de barro que se colocaba sobre el fuego. De esta adaptación de la tradicional huatia se derivan platos como la huatia surcana del tradicional distrito de Surco en Lima y la huatia en olla.