la cancha serrana, clásico ingrediente peruano

Piqueo emblemático peruano

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Ceviche con camote y cancha serrana. Foto Mixha Zizek

Uno de los elementos indiscutibles en la comida peruana, es definitivamente la canchita serrana.  Es el acompañamiento de cualquier plato en la mesa; mientras esperas un plato en un restaurante, como snack en una reunión de amigos, como parte de un piqueo o aperitivo, incluso como botana junto a una cerveza fría.

Comer canchita es probar un elemento emblemático, la cual forma parte de casi todas las comidas típicas del país.

En quechua es llamado camcha o kancha; en lengua moche es quersu.  Es una forma de maíz tostado, lo puedes encontrar en cualquier parte.   En cada viaje que realices a través del Perú, hallarás cancha.

Historia de la Cancha

La Cancha serrana, súper conocida como cancha, es una variedad de maíz que proviene de los andes peruanos; asimismo lo puedes encontrar en Perú, Bolivia, Ecuador y México e incluso en otros países de América del Sur.   Es un elemento que forma parte de la comida peruana, desde tiempos ancestrales. Fue un elemento importante en la época precolombina y el imperio incaico.  Se puede apreciar en la historia peruana, en los ritos antiguos, en la pachamama, en los museos, en las últimas excavaciones (formaba parte de los productos encontrados), en definitiva puedes apreciar la historia del producto en el Museo de Gastronomía del Perú.  

¿Qué nutrientes tiene? Tiene vitamina A, C, calcio, hierro, fibra y otros.

 

¿Dónde puedes probar una rica canchita?

La puedes hallar en cualquier parte del Perú. En restaurantes de todo tipo; desde restaurantes  lujosos, picanterías,  hasta pequeños bares. La mayoría de veces lo encuentras en cevicherías, se sirve como parte del acompañamiento; asimismo mientras tomas una cerveza fría.

Si pensaras probarla por primera vez, es preferible que estén recién tostadas, de ese modo, podrás apreciar mejor su sabor terroso, crujiente, tostado y saladito a la vez. Si lo pruebas y está frío, pide que te cambien la bandeja y te coloquen otra nuevamente. Incluso la puedes hallar en los mercaditos, bodeguitas y en algunas carretillas de algún parque limeño. Cuando lo pruebes te harás fanático de su sabor.

¿Cómo hacerla?

La Cancha es un maíz que no se debe hervir (lo contrario al choclo), sino freír en una sartén u olla de metal. El cual se puede elaborar usando grasa de cerdo, manteca, aceite o tocino. La puedes servir con ají rocoto, sal y pimienta, salsas diversas al gusto.

Hay que tener en cuenta algo importante, no puedes hacerlo con cualquier maíz, debe ser chulpi. El cual se distingue por su sabor y tamaño. Proviene del altiplano, el grano es pequeño y se consume tostado como acompañamiento. Al prepararlo se mantiene del mismo tamaño  y no se hincha como otros tipos de maíz. El tiempo de preparación es de 8 a 10 minutos.

Para prepararla debes poner la manteca de cerdo (es la forma clásica de preparar).  Una vez que esté caliente, se añade el maíz seco y se agita constantemente hasta dorarse.

El maíz se pone en un recipiente y se le rocía sal. Se sirve en una temperatura ambiente pero se puede comer frío o caliente. Se puede guardar en un zipper, como fiambre; en otro caso,  si realizas un tour, puedes llevarlo contigo, para comerlo en el camino.  En la antigüedad, los viajeros andinos lo llevaban consigo en sus viajes largos.

Dato de viajero

En la actualidad, muchos baressuelen poner pequeños platos de cancha serrana para los clientes, antes de servir la cerveza. Por otra parte, es común ver canchita serrana en cualquier cevichería o picantería, usualmente están en un pequeño envase artesanal al medio de la mesa. Asimismo, es común pedir más, si lo deseas, sin costo alguno.