La acrilamida, el cáncer y los alimentos que la contienen

José Eduardo Valadés

La acrilamida es una sustancia tóxica, un químico blanco, inodoro, que se utiliza para fabricar plásticos y para el tratamiento de aguas. Se sabe que causa serios problemas de salud en personas expuestas diariamente a él, en fábricas y otros espacios. Causa la degeneración del sistema nervioso y aumenta el riesgo de padecer cáncer.

La acrilamida es una de las sustancias presentes en el cigarro, y causa daño en los fumadores y en los fumadores pasivos.

Dejar de fumar es una de las maneras más seguras de evitar la toxicidad de la acrilamida.

En 1994 la acrilamida fue clasificada como potencial cancerígeno por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer.

Sin embargo, no hace mucho, en 2002, se descubrió que la acrilamida también se encuentra en algunos alimentos, pues se libera al calentar azúcares y aminoácidos por encima de los 120 grados centígrados.  Los alimentos que son sometidos a altas temperaturas y cuyas calorías provienen de los carbohidratos, tienen altas probabilidades de contener acrilamida.

Dos de los alimentos señalados por su posible toxicidad, son los productos congelados que han sido horneados, y el café: el cual produce este derivado de la reacción Maillard, durante el proceso de tostado.

La acrilamida en el café

El café aporta grandes beneficios a la salud, cuando se consume con moderación, pero el hecho de que contenga acrilamida conmociona a varios consumidores habituales, en especial a quienes se preocupan por evitar alimentos potencialmente cancerígenos.

Según un estudio realizado en Dinamarca, la acrilamida que se absorbe de los alimentos tiene pocas probabilidades de matarnos, pero sí implica un deterioro de la salud general, estimado en un año y medio menos de vida sana por cada 100 mil habitantes.

Los bebedores de café, así como la industria cafetalera, argumentan que la cantidad de acrilamida que ha demostrado toxicidad es miles de veces superior a la contenida en una taza de café.

Esto es cierto, y existe muy poca viabilidad para realizar estudios sobre los efectos a largo plazo de la acrilamida en el café —en contraste con la vastedad de estudios que muestran que el café es benéfico a largo plazo.

También se ha comprobado que las concentraciones de acrilamida son superiores en café soluble, en sustitutos de café y son mayores en el café de tostado intenso que en los de tostado suave: simplemente porque se exponen a altas temperaturas durante más tiempo.

La acrilamida en los cereales

En Italia, un estudio sobre la acrilamida encontró que ésta se encuentra, por encima de las cantidades sugeridas como adecuadas, presente en cereales y galletas comerciales. Aunque notaron que la gran variabilidad de los procesos industriales para la elaboración de cereales y galletas resulta en un cambio dramático de la cantidad de acrilamida en los productos, en más del 95 por ciento de ellos pudieron detectarla, y en uno de cada tres casos en cantidades por encima a las máximas recomendadas para la comunidad europea.

La acrilamida en casa

No sólo en los alimentos que compramos en el supermercado se produce la acrilamida. Cuando horneamos en casa, en especial dulces como pasteles y galletas, la reacción química ocurre en nuestros hornos y libera cantidades no controladas de esta sustancia.

La acrilamida es una de las razones por la cual se considera que los bordes quemados de los alimentos, en especial granos, cereales y dulces —el caramelo— son cancerígenos.

El horno de microondas también produce este efecto.

Una estrategia para reducir la cantidad de acrilamida liberada es sustituir los cereales refinados por integrales, ya que sus carbohidratos son más complejos y son más resistentes a esta conversión.

Hornear sin azúcar también reduce la producción de acrilamida en nuestros hogares. También se ha descubierto que mientras más actúa la levadura, y por lo tanto reduce los azúcares, menos presencia hay de acrilamida.

En un ambicioso estudio publicado en febrero de 2016, en la Revista Europea de Nutrición, se identificó que, después del cigarrillo, son los pasteles y las galletas saladas las que mayor cantidad de acrilamida incorporan a la dieta.