Historia con sabor: el pan mexicano

Los orígenes del pan mexicano se remontan a la colonización española,  época en la que se importaron de Europa las primeras semillas de trigo. De acuerdo con los historiadores, el primer cultivo de trigo en México perteneció al conquistador español, Hernán Cortés.

Pocos años después de la conquista de México, ya funcionaban las primeras panaderías caseras de autoconsumo, aunque no pasó mucho tiempo para que evolucionaran hasta convertirse en expendios de pan donde los indígenas se encargaban de la producción con la que se surtía a misceláneas y mercados.

El siglo XVIII marcó un hito en la historia del pan mexicano con la llegada de reposteros italianos y franceses, quienes enriquecieron notablemente la variedad de masas y técnicas utilizadas en la panadería artesanal.

Fue así como empezó a tomar forma la industria de la panificación nacional, la cual tuvo uno de sus principales escenarios en la Ciudad de México durante los siglos XIX y XX, donde  comenzaron a cobrar fama pastelerías y panaderías que pasaron a ser parte de la identidad de la capital.

El pan mexicano se divide en panadería salada y dulce. Se le conoce popularmente como “pan de sal” a los bolillos y teleras, los cuales están inspirados en la baguette francesa. Con estos panes y algunas de sus variantes se preparan las famosas tortas, como se le llama al típico sándwich mexicano.

Si hablamos de los panes dulces, tanto su variedad como sus nombres son un agasajo: chilindrinas, cuernitos, gendarmes, polvorones, hojaldras, garibaldis, mantecadas, magdalenas, ojo de buey, corbatas, orejas, empanadas, trenzas, banderillas, ladrillos, peinetas, campechanas y regañadas, son algunas de las maneras ingeniosas con las que se ha bautizado a los diferentes panes por su peculiar apariencia.

Se pueden encontrar panes sencillos con coberturas azucaradas, como las tradicionales conchas,  o aquellos más elaborados con rellenos de crema  pastelera, chocolate y mermeladas.

En la provincia mexicana sobreviven panaderías artesanales donde aún se prepara y hornea el pan como solía hacerse siglos atrás.

Muchos de estos negocios son empresas familiares en las que el oficio de panadero se hereda de generación en generación, lo cual ayuda a preservar la identidad y el sabor del pan más tradicional.

Aunque el pan de pueblo se caracteriza generalmente por el amasado a mano y su cocción en horno de piedra, cada región tiene sus variantes y estilos de pan; tal es el caso del típico pan de yema de Oaxaca, el pan de Acámbaro de Guanajuato,  el pan de agua de Morelos, las cemitas  y el pan de queso de Puebla, y los populares cocoles. 

Mención especial merece el pan festivo de México, el cuál trasciende de lo culinario a lo simbólico.

En esta categoría encontramos el tradicional Pan de Muerto, protagonista de las ofrendas del Día de Muertos y ejemplo del sincretismo religioso nacido de la cultura indígena y europea.

También está la Rosca de Reyes, con la cual se celebra la Epifanía, así como el Pan de Fiesta o Pan de Pulque, el cual es típico de las fiestas patronales del estado de Tlaxcala y otras regiones de México. 

En cada ciudad y en cada pueblo de México encontrarás panaderías  que se han convertido en verdaderos referentes históricos.

Una de ellas es la panadería Vasconia que, con 130 años de servicio, es considerada la más antigua de la Ciudad México; también es imperdible una visita a La Ideal,  la pastelería más frecuentada y concurrida del Centro Histórico desde 1927.

Otras ciudades de gran tradición panadera son Puebla y Querétaro. En la primera te sugerimos visitar La Flor de Puebla, la cual ha mantenido su producción de pan artesanal durante más de medio siglo; mientras que La Mariposa, en la ciudad de Querétaro, se ha consagrado como la pastelería y confitería por excelencia de la ciudad ofreciendo recetas inspiradas en la cocina conventual. 

Como te habrás dado cuenta, la panadería mexicana es un mundo de historia, tradiciones, y sabores irresistibles que no debes dejar de incluir como parte de tu experiencia gastronómica en México.