Entrevista a Paco Roncero, chef del Casino de Madrid

El prestigioso chef ideólogo del taller de las emociones nos habla de su dieta

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Para Paco Roncero la dieta sana consiste en comer bien, de todo y gastar lo que se consume. Imagen cedida por Paco Roncero

Ideólogo de un taller de investigación culinaria único en el mundo, chef ejecutivo y director del Casino de Madrid , de los gastrobares Estado Puro y creador del software “Gestor de Cocina”, Paco Roncero está considerado como uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia madrileña, española e internacional.  En la Terraza del Casino, Roncero ostenta dos estrellas Michelín y tres Soles de la Guía Repsol.

 

Se confiesa amante de la buena cocina. En su despensa particular hay frutas, verduras, carne, pescado y nos confiesa que nunca falta un helado. "No me privo de él ni de nada", señala. Aún así adelgazó casi 35 kilos y lo hizo sin milagros, con una fórmula bien sencilla: “tantas calorías consumo, tantas calorías debo gastar”, según sus palabras. Es decir, la vieja receta de comer sano y hacer ejercicio. Por eso hemos acudido a él, como icono de la cocina española, de vanguardia y de la alimentación saludable.

 

Dietas.- ¿Qué es para un chef como tú una dieta sana?

Paco Roncero.- Una alimentación coherente y saludable durante toda la vida, en la que se coma de todo pero sin abusar de nada. Los cocineros, por ejemplo, debemos ser más coherentes con nuestra dieta. Debido a nuestro trabajo, tenemos horarios malos lo que nos puede llevar a estar picando todo el día y desequilibrar la dieta global.

Eso es algo que debemos cambiar y procurar comer en horas habituales. En mi caso, por ejemplo, he conseguido bajar de peso y mantenerlo comiendo de una manera organizada y equilibrada.

 

D.- ¿Cómo te alimentas entonces?

P.R.- Como de todo pero intento prestar mucha atención al valor nutritivo de los alimentos y tratar de aportar a mi organismo las cantidades necesarias de todos los grupos alimenticios.

No hay que obsesionarse ni volverse loco contando calorías pero sí llevar un control. No pasa nada si un día te pasas un poco. Es importante disfrutar de la comida. Lo que hay que evitar es que suceda siempre. Y cuando ocurra, compensarlo con más gasto energético.

 

D.- Dinos tu fórmula

P.R.- Hay un dicho popular español que sugiere desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo. No es que haya que cumplirlo a rajatabla pero sí es un buen modo de comer sano y no engordar. Con esta fórmula tienes la energía suficiente para trabajar o entrenar, según sea tu actividad matutina, y te mantienes durante todo el día. Por ejemplo, hasta el mediodía mi fuente de nutrientes básica son los hidratos de carbono. Mi desayuno consta de un café con leche y un par de tostadas con tomate y aceite de oliva o una papilla de avena o cereales según el gasto energético del día (a más gasto, mayor cantidad de hidratos). A media mañana me tomo un aperitivo y para comer, sigo recurriendo a los hidratos. A partir de la tarde los reduzco y comienzo a incrementar la ingesta de proteínas. Termino cenando carnes magras o pescado y verduras.

 

D.- ¿Qué puedes decirnos del aceite de oliva, tu ingrediente fetiche?

P.R .- Sí, efectivamente.

El aceite de oliva es mi alimento fetiche y lo incluyo en la mayoría de mis creaciones. Ahora bien, aunque sea una de las grasas más sanas que existen no hay que abusar de él porque también engorda. De hecho, conozco a mucha gente que asegura que por la noche solo come ensalada y no adelgaza. Habría que ver qué tipo de ensalada comen y cómo la aderezan. Un decilitro de aceite (equivalente a media taza) contiene 900 calorías (la hamburguesa más completa de un conocido establecimiento de comida rápida contiene 492 calorías aproximadamente). Y la lechuga, además, retiene líquidos.Trato de evitar comer este alimento por la noche.

 

D.- ¿Qué opinas de la dieta nórdica? ¿Crees que es mejor que la mediterránea?

P.R.- Hay que comer porque hay que alimentarse pero también hay que pasárselo bien y no te puedes ceñir a un tipo de dieta o a unos alimentos en concreto.

En el España tenemos una materia prima excelente. Y los ingredientes de la dieta son muchos. Yo no voy a dejar de comer chorizo aunque sea graso ya que después sé que lo voy a quemar. Por ello, sea mediterránea o nórdica o sea cuál sea, lo que hay que intentar es llevar una dieta sana toda la vida, no privarse, pero compensar el consumo con el gasto energético para prevenir la obesidad.

 

D.- ¿Crees que la cocina de vanguardia está reñida con la dieta saludable?

P.R.- En absoluto. Es más, todo lo contrario. Ahora cocinamos de una forma más sana que antes. Lo que sí es cierto es que cuando acudes a un restaurante o a una degustación puedes cometer excesos. Está bien, hay que disfrutar de la comida como decía antes. Lo que no hay que hacer es abusar como hábito y, por supuesto, después a quemarlo.