Elotes preparados

Cómo cocerlos y condimentarlos

Elotes preparados
Los vendedores que trabajan en las calles de México preparan el elote con los ingredientes que prefieras. foto (c) Holly Wilmeth/Photodisc/Getty Images

Dado que fue en México donde primero se cultivó el maíz, no es nada extraño que hasta la fecha el elotero sea uno de los vendedores ambulantes más apreciados en las calles de ciudades y pueblos del país. De una olla enorme de agua muy caliente y valiéndose de grandes tenazas extrae una pieza de maíz cocido a la perfección. La sacude para quitarle el exceso de agua y le inserta un palito de madera para poderla agarrar.

Después prepara el elote al gusto del cliente con crema o mayonesa, queso rallado, sal, limón, chile en polvo. El comprador come su elote primero con los ojos en anticipación de la primera probada — misma que le mancha la barba y los cachetes de todo lo que cubre al maíz—. ¡Ay, qué rico! El cliente se va caminando y comiendo, feliz como una lombriz.

Si donde tú vives no hay eloteros, no te desanimes; si bien no será la misma experiencia de comprar comida en la calle, los elotes muy bien se pueden preparar en casa. A continuación te explico cómo — y también echa un vistazo a la página sobre los esquites, los granitos de maíz (ya separados de la mazorca) guisados para hacer un verdadero manjar—.

Cómo cocer los elotes

Hervidos:
Pon a hervir en una olla grande con abundante agua para cubrir el número de elotes que piensas cocer. Quita las hojas y los "pelos" a los elotes y agrégalos a la olla. Tápala, y cuando llega a hervir baja el calor y permite que se cuezan los elotes.

El maíz tierno amarillo (tipo "americano") tardará poco (entre 2 y 10 minutos, según el tipo y la madurez de los elotes); el maíz blanco mexicano necesitará de aproximadamente una hora de cocción para hacerse tierno. Cuando estén cocidos, saca los elotes del agua con unas tenazas, escúrrelos y prepáralos al gusto.

Asados:
El maíz amarillo, por ser tierno, se puede preparar sobre la parrilla con o sin sus hojas. La primera consiste en abrir las hojas verdes del elote sin desprenderlas de la pieza para retirar las hebras y después volver a envolver el maíz en las hojas. Se remoja en una cubeta de agua durante al menos 10 minutos para hidratarlo al máximo. Se escurre bien y se coloca la pieza directamente sobre la rejilla de la parrilla, donde se deja al maíz cocerse con su propio vapor — proceso que toma entre 20 y 30 minutos, según el calor de las brasas—.

Algo parecido puedes hacer utilizando papel aluminio: envuelve el elote, ya sin hojas ni pelos, en papel aluminio y colócalo sobre el asador. Se cuece al vapor pero con las ventajas de que 1) no requiere remojarse, y 2) si lo deseas le puedes agregar algún condimento antes de envolverlo, cosa que es menos factible cuando envuelves el maíz únicamente en sus propias hojas.

Si optas por quitarle las hojas al elote, coloca la pieza directamente sobre la parrilla. Se puede untar, si uno lo desea, con un poco de aceite, utilizando una brocha o una toalla de papel. Cuida de cerca los elotes que estás asando de manera que se doren pero no se quemen. (Otra opción: Elote tatemado)

Si quieres asar maíz blanco mexicano en la parrilla, lo más aconsejable es hervirlo primero hasta que esté tierno, para luego colocar los elotes (ya sin hojas) directamente sobre la rejilla hasta que se doren y agarren el sabor a asado.

Cómo condimentar los elotes cocidos o asados

Ya cocidos y escurridos tus elotes, es hora de aderezarlos. Esto se hará muy al gusto de cada persona, pero aquí te van algunas sugerencias.

  • Al estilo elotero: Con una espátula se unta la pieza con mayonesa o con crema. Después se le esparce abundante queso rallado (recomendamos queso Cotija), mismo que se adherirá a la mayonesa o crema, y sal y chile piquín al gusto. Al final se le exprime un limón encima de todo.
  • Con hierbas mexicanas: Cubre tu elote con una capa de crema, luego esparce sal, orégano deshidratado, comino en polvo y epazote deshidratado.
  • Con cilantro: Unta el elote con crema o mantequilla. Esparce bastante cilantro fresco picado muy finito y sal. Termina por exprimir un limón encima de todo.
  • A la americana: Se cubre el elote con abundante mantequilla y se le esparce sal y pimienta negra.
  • Al pesto: Unta un poco de pesto preparado sobre al elote. Esparce queso parmesano y hierbas italianas (orégano, romero, albahaca, etc.) deshidratas.
  • A la mostaza: Mezcla partes iguales de mayonesa y mostaza preparada. Unta el maíz con la mezcla. Esparce hierbas deshidratas o picadas muy finito (tomillo, eneldo, orégano, albahaca, etc.)