El olluco

Tubérculo andino, el olluco es un excelente alimento. Sergio Rebaza

El olluco es una hortaliza de tierra  que pertenece al género Ullucus, de la familia Basellaceae, también conocida con los nombres de ulluco, ulluku, papalisa o simplemente lisa

El nombre olluco proviene de la palabra ulluco, de los idiomas quechua y aymara,  y que significa tubérculo.

Es cultivada por su tubérculo y sus hojas que son comestibles.

Hábitat

Es una planta oriunda de los andes sudamericanos en donde se cultivó hace 5,500 años.

En el Perú el olluco fue domesticado en la época pre colombina.  

Se han encontrado vasijas con los restos más antiguos de olluco, con más 4,200 años de antigüedad, en las zonas de Ancón y Chilca (costa peruana) que están bastante  lejos de su centro de producción.

Restos arqueológicos con representaciones del olluco también han sido encontrados en cerámicas pertenecientes a la cultura Huari.

Apariencia

Es una planta que tiene una consistencia viscosa, de hojas que tienen largos peciolos, de forma puntiaguda y de colores que varían.

Sus flores pueden ser verde amarillentas hasta de color rojizo. La planta puede crecer hasta una altura de 50 cm,  formando matas. Es muy raro que produzca fruto.

El tubérculo por lo general es de tamaño pequeño y puede ser alargado  o curvado (desde los 2  hasta los 15cm. en algunos casos),  a diferencia de la papa que es otro tubérculo, pero de forma redondeada.

Su color varía entre el blanco, amarillo, verde claro, violeta o morado, rosado, anaranjado y su cáscara es lisa y delgada, con varias protuberancias.

Se puede consumir sin necesidad de quitarle la cáscara o piel.

Cultivo

Su cultivo se realiza durante todo el año y por lo general plantando los tubérculos pequeños (replante), pero también se pueden utilizar los tallos cortados (esquejes) o pedazos de tubérculo.

Los tubérculos pueden germinar sin problemas con temperaturas que superan los 18 grados centígrados, aunque soportan también las temperaturas por debajo de los cero grados.

Su cultivo es de forma similar a la papa, la oca o la mashua. En el Perú los principales lugares de producción están ubicados en los departamentos de Andahuaylas, Junín y Huancavelica.

Es una planta que se puede cultivar desde el nivel de mar hasta los 4,0000 msnm, y tiene un período de cultivo que varía de los 5 a los 8 meses. En la zona de mayor altura puede tardar hasta 9 meses.

Día de olluco

El día 5 de Octubre de cada año se celebra en muchos pueblos de la sierra del Perú el Día de Olluco, siendo la celebración más famosa, la que se realiza en Ayamarca en Huancavelica.

Variedades de olluco

Existen muchas variedades de olluco en el Perú, pero entre las principales tenemos:

  • Kita lisa, kipa ullucu y  atoc lisa que son variedades silvestres
  • Puca lisa, que es de color rojizo
  • Bela api chuccha, es de color amarillo rojizo
  • Yurac lisa, es de color blanco
  • Muru lisa, es de color rosado
  • Chello chuccha, es de color amarillo
  • Chucchan lisa, es de gran calidad y de forma alargada

Propiedades

El olluco posee más del 80 % de agua, muy poco almidón así como  grasa, por lo que es recomendado en dietas para bajar de peso o evitar el sobrepeso, ya que posee pocas calorías.

Contiene pocas vitaminas y minerales  como calcio, fósforo y complejo B, pero en cambio es importante en vitamina A y hierro.

En la alimentación

Las hojas frescas del olluco se utilizan para la preparación de ensaladas, o cocidas en sopa y son de un sabor muy parecido a las espinacas.

El tubérculo del olluco es lo más utilizado de esta planta. Se lo consume  en Perú ya sea fresco o deshidratado.

Muchos de los platos que se preparan con olluco son muy  populares como por ejemplo: el olluquito con charqui, el ajiaco de ollucos, y el chupe de ollucos, entre otros.

El olluco también es enlatado en conservas, manteniendo su sabor y textura, siendo Estados Unidos el principal destino.

En la puna de la sierra peruana, el olluco es deshidratado con el hielo natural, transformándose en un producto muy duradero llamado llingli o lingli (chuño de olluco), que se usa como harina para la preparación de alimentos.

Cuando están deshidratados, los ollucos tienen un sabor más fuerte que cuando son frescos.