El boom de la gastronomía peruana

Manchamanteles / Promperú

En marzo, la Organización de Estados Americanos (OEA) le otorgó la primera edición del premio Patrimonio Cultural de las Américas a la gastronomía peruana al establecer que representaba una importante contribución a la herencia del continente. Aquí una breve mirada para comenzar a conocer sus principales características.

Historia de una fusión

La cocina peruana es resultado de la influencia de la inmigración y de una geografía extremadamente biodiversa que permite tener acceso a insumos frescos de la costa, sierra y selva.

Cuando llegaron los españoles en el siglo XVI, encontraron que los Incas incluían en su dieta básica ingredientes como la papa (existen mas de 1000 variedades), el maíz y la quinua. Durante el Virreinato, se incorporaron las técnicas culinarias de la península Ibérica y gradualmente se fueron agregando ingredientes provenientes de Europa como las frutas cítricas, la carne y los distintos dulces. En el siglo XIX llegaron los chinos como mano de obra barata para trabajar en campos de algodón y caña de azúcar, y posteriormente los japoneses, quienes aportaron sus tradiciones y continuaron fortaleciendo la fusión que generaría una gastronomía muy diversa.

Capital culinaria de las Américas

En el Perú actualmente existen 48 escuelas gastronómicas en Lima y 84 a nivel nacional, y más de 25,000 jóvenes que estudian este oficio. Sin embargo, la cocina es más que la garantía del buen paladar. A la fecha genera cerca de US 1.500 millones en ventas al año y aproximadamente 300,000 empleos.

Reconociendo la importancia de la industria, el gobierno ha tomado pasos para intentar conseguir que la UNESCO considere a la gastronomía peruana como un patrimonio intangible de la humanidad, un título que sólo lo han recibido la dieta mediterránea y la gastronomía francesa y mexicana.

Ser chef en Perú ya no es visto como una profesión exótica sino como una carrera que puede servir para abrir las puertas al exterior y dar a conocer una de las características culturales que más orgullo les da a los peruanos.

En gran medida la revalorización de la comida y la revolución gastronómica ha sido liderada por Gastón Acurio, un celebrity chef con restaurantes en distintas capitales en América Latina y en Los Ángeles y Nueva York, que es reconocido por intentar posicionar a la culinaria peruana en el exterior creyendo firmemente en el carácter social y transformativo de la cocina.

Mistura, la gran feria anual

La feria gastronómica Mistura se celebra anualmente desde 2008 reuniendo a todo tipo de peruanos sin distinciones sociales para festejar su grande tradición culinaria. Su cuarta edición en septiembre del 2011 congregó a 400,000 personas, incluidos un importante número de extranjeros que degustaron de la comida nikkei (peruano-japonés) y el chifa (chino-peruano), así como de todo tipo de frutas, panes y platos clásicos de siempre. En la feria participaron además reconocidas figuras de la cocina mundial como Ferran Adriá, Rene Redzepi, Massimo Bottura y Yukio Hattori, de la mano de los más distinguidos chefs de todas las regiones del Perú.

La gastronomía peruana en el exterior

Un reciente artículo indica que el Zagat Survey incluye en sus listados cuatro veces más restaurantes peruanos en Nueva York, San Francisco, Miami, Los Angeles, Boston y Filadefia que hace una década y que también se ha doblado el consumo del pisco, el tradicional aguardiente de uva que sirve para hacer el característico pisco sour.

Se espera que la comida peruana siga cobrando seguidores y que la demanda por los insumos necesarios para preparar sus platos como el ají limo, la panca, la papa amarilla o los limones peruanos sean más fáciles de encontrar.

Entre los platos y las bebidas típicas más conocidos en el exterior figuran el ceviche, los tiraditos, el lomo saltado, el ají de gallina, la causa, el pisco sour, la chicha morada, el pollo a la brasa, el seco, la carapulcra, la ocopa y la papa a la huancaína.