El alcohol en la gastronomía

Chef Uchi

El alcohol (vinos, cervezas, licores y destilados) le brinda un sabor y aroma especial a las comidas. En los postres, un toque de alcohol típicamente mejora los sabores de forma única y original.

Los distintos licores no sólo se consumen acompañando las comidas, sino que además son incorporado como ingrediente estrella en varias recetas. Las bebidas alcohólicas se añaden en recetas saladas (para marinados de carnes, pollo o pescados), para ayudar en el ablande de las carnes, para preparar salsas o “gravy” o simplemente para resaltar el sabor de un plato.

En las recetas dulces, en cambio, las bebidas alcohólicas se suelen incorporar para aromatizar y flamear los postres, para humedecer bizcochuelos o biscuits y mucho mas.

Hoy en día existe una tendencia de probar postres acompañándolos con vinos. Últimamente, se han abierto varios comercios especializados en ofrecer esta tendencia de degustar vinos dulces o “vinos de postre” junto con postrecitos.

En la gastronomía se utilizan diversas bebidas alcohólicas. Los licores y los destilados poseen características muy diversas. Dependiendo del postre que vayamos a confeccionar, utilizaremos uno u otro tipo de bebida alcohólica. Algunos de los favoritos elegidos por los grandes chefs incluyen el ron , el brandy, el vino espumoso , el coñac, Grand Marnier, Amaretto, Calvados y Poire Williams.

Si bien el alcohol logra un toque diferente en los postres, es necesario tener presente que el alcohol se retiene en las comidas o postres una vez cocinado.

Si planeas servir el postre para niños o personas que no consumen alcohol sea por un tema de salud o religioso (por ej., Islam), es conveniente , sustituirlo por otro ingrediente.

El uso del alcohol en las comidas es un tema que se sigue discutiendo. Algunos creen que el alcohol se evapora por completo luego de la reacción química generada al exponerlo al calor de las comidas.

Esto no es mas que un mito popular. Existen estudios realizados por el departamento de agricultura de los Estados Unidos que muestra que, dependiendo el método de cocción y el tiempo utilizado, el porcentaje de alcohol que se retiene en la comida es variable.

Aquí les dejo algunos datos del estudio que muestra los porcentajes en función del tiempo y el método utilizado.

  • Alcohol agregado a un liquido y hervido,85% de alcohol retenido
  • Flameado, 75% de alcohol retenido
  • Sin calor, almacenado durante la noche, 70% de alcohol retenido
  • Cocinado al horno por 25 minutos, sin mezclar el alcohol, 45% de alcohol retenido

Cocinando al horno , mezclando el alcohol

  • Tiempo Alcohol retenido
  • 15 minutos 40%
  • 30 minutos 35%
  • 1 hora 25%
  • 1 hora y media 20%
  • 2 horas 10%
  • 2 horas y media 5%

Recuerda también que es importante consumir alcohol con moderación