10 platos fundamentales de la cocina peruana

Las comidas peruanas más destacadas

La comida peruana ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores del mundo. Su riqueza deriva de la fusión de muchas culturas y de cómo ingredientes y sazones se mezclaron en Perú para dar origen a lo que hoy conocemos como gastronomía peruana. Platos nativos con ingredientes locales se mezclaron con aromas y sabores de España, así como con ingredientes y técnicas de otras culturas que llegaron durante las oleadas migratorias del siglo XIX y XX. Japoneses y chinos en particular trajeron su cocina y la integraron a la de Perú. 

Por su gran variedad, aroma, originalidad y riqueza alimenticia es la favorita de muchos turistas. Al llegar al Perú, una del las principales razones de las visitas de muchos viajeros es saborear un plato peruano y probar su diversidad de productos. Perú cuenta con más de 3.000 variedades de papas, y muchos tipos de maíz; su salida al océano Pacífico le ofrece una variedad inigualable de comida de mar, y granos como la quinoa y leguminosas como el tarwi enriquecen el menú de los peruanos todos los días.

Para muchos turistas es un placer sentir la tradición y la mezcla de culturas en esta deliciosa gastronomía. Aquí recogemos unos de los diez platos más reconocidos de la cocina peruana:

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Pollo a la brasa

Pollo a la brasa
Kevin Tao/Flickr/CC BY-ND 2.0

Es el plato de mayor consumo en el Perú. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial que hace girar al pollo sobre su propio eje.

Durante la primera mitad del siglo XX este platillo, por su costo, se consideraba solo para la élite. Hoy en día el consumo de este pollo es generalizado, y unas presas de este con papas son un almuerzo común a bajo costo. 

Se puede apreciar su elaboración en el Museo de la Gastronomía del Perú.

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Ceviche

Ceviche
CarlaNichiata/iStock/Getty Images Plus

Este plato es considerado patrimonio cultural de la nación. Hay una gran variedad según la región y el tipo de pescado. Su técnica de preparación indica que un pescado, o fruto de mar crudo, se marina en limón verde o naranja agria, con cebolla, sal, ají limo y pimienta.  El limón hace las veces de "cocción" y le imparte a la carne un sabor inigualable que se complementa con el de los otros ingredientes. 

Como hay tantos tipos, cada región, y cada hogar, tiene una receta favorita y un tipo de preparación particular. Al ceviche se le puede añade trozos de papa, maíz, o verdura, 

Se le considera además un plato afrodisiaco.

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Olluquito con charqui

Olluquito con charqui
HannLeonPhoto/iStock/Getty Images Plus

Este plato es uno de los más representativos de la cocina peruana ya que tiene dos ingredientes que son exclusivos de este país: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y cuyas hojas también son comestibles, y charqui (ch'arki en lengua quechua), o la carne seca de llama o alpaca que se sala y se seca al sol en trozos (o en ocasiones en partes completas del animal con el hueso incluido). El olluco es importante en la alimentación peruana por su alto contenido de proteína, calcio y caroteno y el charquí por su bajo costo y valor alimenticio. Su técnica de producción fue imitado en otros países y llegó a Estados Unidos con el nombre adaptado de jerky.

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Picante de cuy

Picante de cuy
By Dtarazona - Own work, Public Domain

Este plato se come desde las época de los Incas y fue en ese entonces una de las comidas más importantes. El cuy es un roedor que contiene mucha proteína, posee omega 3 y no tiene mucha grasa en sus carnes. Para muchas otras cocinas no andinas el consumo de este animal ha sido problemático porque no hay la tradición de comer roedores de este tamaño. Dado que se reproducen velozmente, los cuys se han convertido en una fuente proteína importante para peruanos, ecuatorianos y bolivianos, y para algunas zonas de Colombia. 

La preparación de este platillo varía dependiendo de la región, pero en general tiene ají, abundante ajo y papas sancochadas.

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Causa rellena de pollo o atún

Causa rellena
Mixha Zizek

La causa un plato muy popular a base de puré de papa amarilla, ají verde y choclo, un maíz peruano. La preparación admite diversas variantes pero por lo general, entre capas de puré, se coloca carne de pollo o atún con otros vegetales.

La historia de este plato se puede encontrar ya en épocas del virreinato, y su nombre viene del quechua kausay, papa o alimento, dado que la papa es el ingrediente principal de la preparación. Otra versión dice que "causa" viene del discurso de José de San Martín, en el que "por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su causa" Perú se liberó de yugo español. 

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Lomo saltado

Lomo saltado
Gustavo Ramirez/Getty Images

Este plato nace de la mezcla de la comida peruana y china-cantonesa, y es parte de la tradición chifa, que es la cultura china en Perú. El plato consiste en tiras de carne de res marinadas en soya y vinagre, salteadas a mucha temperatura con cebollas y tomates. Se sirve con papas y a veces con papas y arroz. Usar ambos carbohidratos es una símbolo de la unión de las dos culturas, la del arroz de Asia y la de las papas de América. 

Es un platillo de consumo regular y es fácil encontrarlo en restaurantes y picanterías de cualquier región del Perú.

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Ají de gallina

Ají de gallina
Mixha Zizek

Surge de la mezcla de ingredientes españoles y quechuas, aunque se dice que quienes lo trajeron a Perú fueron los esclavos africanos. Originalmente el platillo se hacía con los sobrados de gallina y restos de papas, pero hoy en día se usa pollo. Otros marcan su origen a la llegada de cocineros europeos que huían de la Revolución Francesa en la que sus empleadores, aristócratas, habían perecido. Una vez en  Perú se ponían bajo las ordenes de familias adineradas y creaban platillos que fusionaban varios tipos de cocina. 

En la receta general, el pollo se desmenuza y se mezcla con un preparado sencillo a base de caldo, ají verde leche y pan y se sirve con papas amarillas, aceituna y huevo duro. 

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Rocoto relleno

Rocoto relleno
Rocoto relleno con pastel de papa. Stefania Besca/Getty Images

El rocoto es un ají típico de Perú, rico en capsaisina, una sustancia analgésica que además imparte sabor picante a las comidas. El rocoto es muy usado en la cocina, y además es rico en vitaminas. 

Este platillo se creó en Arequipa gracias a la influencia española que ya tenía un plato similar con pimientos dulces. A falta de estos se usaron los pimientos picantes, rellenándolos de diferentes tipos de carne y huevo duro, con una capa de queso por encima. Es un plato típico que se encuentra en cualquier restaurante arequipeño

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Papa a la huancaína

Papa a la huancaína
by AgainErick [ GFDL or CC BY-SA 3.0], from Wikimedia Commons

Este es sin lugar a dudas uno de los platos más ricos y de fácil preparación de la cocina peruana. Propio de la ciudad de Huancayo, en Junín, consiste en papas amarillas hervidas, recubiertas en una salsa espesa y cremosa hecha con ají, leche y pan. El plato original se prepara con batán, pero actualmente ha sido reemplazado por la licuadora.

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Anticuchos

Anticuchos
pacesp2002/iStock/Getty Images Plus

Del quechua anti kuchu (corte de carne antiguo) estas preparaciones son cortes de carne de bajo costo que se asan al carbón. La más famosa preparación se hace con corazón de res: la carne se adereza y ensarta en un palito de caña. Este pincho es parte de la parrillada familiar y se acompaña con choclo, papa, ají y chicha morada o chicha de jora. En la calle se le acompaña a veces con un trozo de pan que se ensarta al final del palito. 

Habitualmente se comen en días festivos. Sin embargo, puede encontrarlos en una carretilla en Lima, o anticucheras, en el distrito de Barranco por el Parque de los Suspiros o en algunos restaurantes.