Cremas y salsas peruanas

La gastronomía del Perú tiene una gran cantidad y variedad de recetas para todos los gustos. La mayoría de estos platos es consumido agregándole alguna crema o salsa.

En algunos casos la crema o salsa es un ingrediente fundamental en la preparación del platillo, como por ejemplo en la papa a la huancaína y la ocopa arequipeña.   En otros casos se usa como un acompañamiento más por ejemplo el ají de pollería en el  pollo a la brasa,  la salsa criolla en los tamales o los chicharrones entre otros.

Es muy común que junto con los llamados piqueos, que en el Perú se acostumbran a comer cuando se toma algún coctel, se sirvan varias  cremas o salsas.

A continuación algunas cremas y salsas peruanas muy populares

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Crema de rocoto

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Foto © César sifuentes
  • 2 rocotos en mitades
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 cebolla en trozos
  • 3 cucharaditas de ajo molido
  • 1/2 kilogramo de queso fresco
  • Sal y pimienta

Preparación

Sacar las venas y pepas de los rocotos, ssancocharlos durante unos 7 minutos. Córtalos en tiras y freirlos con la cebolla previamente cortada en cuadraditos y el ajo molido durante 5 minutos. Luego licuarlos agregando el queso, la leche y el huevo sancochado. Añadir sal y pimienta al gusto.
 

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Salsa huancaina

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Foto © César sifuentes
  • 400 gramos de queso fresco
  • 1 taza de leche
  • 2 ajíes amarillos
  • 1 paquete de galletas de soda
  • Aceite vegetal

Preparación

Cortar el ají quitando las pepas y las venas. Se pone en la licuadora el ají y un poco del queso. Se va echando leche y aceite teniendo en cuenta que la mezcla se mantenga cremosa. Se agrega el resto del queso, leche y aceite. Si se pasa el punto y se quiere que la salsa esté menos líquida, se le agrega a la mezcla una o dos galletas de soda en trozos hasta que haya recuperado la textura deseada.

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Salsa criolla

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Foto © Carlos Luque
  • 2 cebollas rojas
  • 2 ajíes amarillos
  • 1  limón
  • 1 cucharada de culantro picado
  • Sal y aceite al gusto

Preparación

Cortar la cebolla en tiras largas y delgadas y enjuagarlas bien para mezclarlas con el ají amarillo cortado en tiras y el culantro picado. Sazonar con sal, jugo de limón y aceite. Mezclar suavemente.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

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ají de huacatay

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  • 3 ajíes amarillo
  • 1 cucharadita de ajo molido
  • ½ atado de huacatay
  • 1 cucharada de aceite
  • 50 gramos de queso fresco
  • 3 cucharadas de leche
  • Sal al gusto

Preparación

Licuar los ajíes amarillos sin pepas ni venas junto con las hojas de huacatay previamente lavadas. Añadir el queso fresco, ajo molido, leche y el aceite hasta que este cremoso. Sazonar con sal. 

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Ají para anticuchos

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Foto © César sifuentes
  •  2 rocotos
  •  ½ taza de agua
  •  1 cucharada de aceite
  •  1 cucharadita de sal
  •  ½ cucharadita de pimienta
  •  ½ cucharadita de ajinomoto (glutamato monosódico)
  •  1 cebolla china picada

Preparación

Lavar el rocoto, quitar las pepas, venas y cortar en trozos. Luego licuar con agua, aceite, sal, pimienta y ajinomoto.

Picar la cebolla china muy pequeña (parte verde) y luego mezclarla con el resto de la preparación. 

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Crema de ocopa

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Foto © César sifuentes
  • 4 cebollas pequeñas en trozos
  • 4 cucharaditas de ajo molido
  • ½ taza de aceite
  • 2 ramas de huacatay picado
  • 5 ajíes mirasol
  • 4 galletas de vainilla
  • 100 gramos de maní tostado
  • 200 gramos de queso fresco en trozos
  • 1 taza de leche evaporada

Preparación

Saltear en una sartén con aceite, las cebollas, el ajo, el huacatay, los ajíes mirasol, sal y pimienta, a fuego medio, por unos 7 minutos, hasta que estén dorados. Luego retirar del fuego hasta que se enfríen.

Proceder a licuar la mezcla, incorporando el maní, el queso y las galletas de vainilla. Añadir la leche evaporada en forma de chorro delgado, en la licuadora prendida, hasta que se forme una salsa un poco cremosa y sin grumos. Proceder a rectificar la sazón.

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Mayonesa de rocoto

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Foto © César sifuentes
  • ½ rocoto sin semillas
  • ¼ de cebolla
  • 1 cucharadita de ajo molido
  • 1 huevo
  • Sal

Preparación

Soasar el rocoto, la cebolla y  el ajo molido. Luego licuar todos los ingredientes junto con el huevo y la sal. Añadir el aceite en forma de hilo hasta que se espese.

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Ají de pollería

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  • 250 gramos de ají amarillo
  • 1/2 cebolla picada en cuadraditos
  • 5 dientes de ajos
  • 2 ajíes limo
  • 1 taza de Huacata
  • ½  taza de leche (Opcional)
  • ½ taza de aceite
  •  ¾ de taza de mayonesa
  • Orégano
  • 1 cucharada de vinagre blanco o limón
  • Sal a gusto

Preparación

Soasar en una sartén la cebolla picada, ajo molido y el ají amarillo. Luego licuar todos los ingredientes y listo.

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Salsa de cocona

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Foto © César sifuentes

Es una salsa muy popular para acompañar los platos de la selva

  • 1 cebolla cortada en dados pequeños (brunoise)
  • 1 cocona pelada y cortada en dados pequeños (brunoise)
  • 1 cucharadita de culantro picado
  • 5 ajíes charapita molido con venas y semillas
  • 1 cucharadita de aceite
  • Jugo de 2 limones
  • Sal al gusto

Preparación

Mezclar la cebolla y la cocona en un recipiente, agregándole sal y limón. Luego incluir el aji molido con aceite y el culantro picado. Mover para que se integren todos los ingredientes.