Cómo preparar encurtidos en casa

Todas las culturas de la antigüedad tenían algún tipo de comida fermentada. Incluso los mamíferos, cunado tienen la oportunidad, comen alimentos en algún tipo de putrefacción controlada.

Gracias a la fermentación, nuestros ancestros fueron capaces de preservar comida en temporadas de frío, pero los encurtidos no sólo sirven para mantener los alimentos comestibles: además incrementan su potencial digestivo e incrementan su valor nutritivo.

 

Los encurtidos ayudan al buen estado del sistema digestivo, a aliviar enfermedades y a aumentar los niveles de energía, gracias a que, además de alimentarnos a nosotros, ayudan a cuidar la flora intestinal.

En realidad, la fermentación vegetal y la putrefacción son muy distintas a nivel químico. La fermentación ocurre en medio del ácido láctico, en el cual se desarrollan lactobacilos. La bacteria viva en los fermentos ayuda a la producción de enzimas y tienen cualidades antibióticas y anticancerígenas. 

 

Se puede fermentar virtualmente cualquier fruta o verdura, siendo la col o repollo la preferida por sus bondades nutricionales. Distintas culturas han fermentado tradicionalmente zanahorias, nabos, cebollas, pepinos, betabel, berenjenas, calabazas, lechugas, pimientos, maíz, sandías, ciruelas, manzanas y fresas.

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Una mezcla de distintas frutas y verduras puede producir experiencias distintas, tanto para el paladar como en sus beneficios para la salud.

Pero no hay fórmulas superiores: la mayor variedad es preferible, y el sentido del gusto es una buena guía para descubrir el mejor encurtido para nosotros.

También se mejoran ambos aspectos si se incorporan especias, como pimienta, canela, ajos, clavos, jengibre, cardamomo o semillas de mostaza. Muchos de estos agregan diversas propiedades nutricionales y antibacterianas.

Cómo preparar un encurtido casero

La base para un encurtido realizado en casa es la siguiente:

La sal permite la preservación de los alimentos hasta que se ha formado suficiente ácido láctico. Puede complementarse o sustituirse con suero de leche, en especial cuando se fermentan frutas.

  1. Se lavan las verduras y frutas que se desee fermentar.
  2. Se cortan finamente o se rayan, para garantizar que el proceso sea homogéneo. Los trozos grandes de verduras también se fermentan, pero requieren más tiempo.
  3. En un frasco de vidrio o recipiente de cerámica se mezclan con abundante sal y especias al gusto.
  4. La mezcla se macera para liberar jugos, y se escurre.
  5. Idealmente, se agregan las verduras en capas hasta cubrir el recipiente, procurando que en el interior quede la menor cantidad de agua y aire posibles.
  6. Los primeros días –o semanas–, el recipiente se mantiene a temperatura ambiente, con una gasa o parcialmente cerrado, pues produce gases.

Si produce espuma debe retirarse, si expide un olor dulce o a podrido, se descarta la mezcla. Cuando se alcanza el grado de fermentación deseado, se cierra y se guarda en un lugar fresco y oscuro.

Una mezcla similar puede producirse con agua, azúcar y residuos vegetales, produciendo una enzima que funciona como limpiador ecológico, y residuos que pueden usarse como abono.

 

Algunas versiones de la fermentación incluyen la cocción de los vegetales o agregar vinagre. Si bien esto puede mejorar el sabor, va en detrimento de las bondades nutricionales del fermento. Los encurtidos enlatados han perdido sus poblaciones vivas, debido al proceso de pasteurización. 

Es importante utilizar vegetales orgánicos de la mejor calidad, sal de mar, y agua libre de impurezas. La formación de lactobacilos requiere la ausencia de contaminantes y un alto contenido de nutrientes. Sin estas condiciones, la fermentación fracasará.

Variedades saludables de sal

Para maximizar sus beneficios, además de encurtidos incluye en tu dieta plantas crucíferas, legumbres y pescado. Estos aportan nutrientes y fibra que alimentan a tu flora bacteriana y que les permite realizar las labores que tanto bien hacen a tu salud.