Cómo limpiar y cocer los nopales

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Dónde conseguir los nopales

Pencas de nopal
El nopal es una planta muy valiosa originaria de tierras mexicanas. foto (c) Adam Smith / Getty Images

El nopal es un alimento rico, económico y de muchas propiedades nutricionales. Tan noble es que solo una cosa le quita el honor de ser la planta comestible perfecta: ¡tiene espinas! Pero con un poco de cuidado se logra preparar los nopales para la mesa sin espinarse.

En México los nopales frescos se consiguen fácilmente en el mercado de casi cualquier pueblo o en el supermercado. En los Estados Unidos se consiguen en las tiendas de productos mexicanos o algunos supermercados grandes que cuentan con una sección de ingredientes mexicanos.

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Diferentes presentaciones de nopales

Nopalitos crudos picados
Muchas veces se consiguen en el súper o en el mercado el nopal ya limpio y picado. foto (c) Robin Grose

A veces se consigue el nopal ya limpio y cortado en tiras o en cuadritos chiquitos. Los hay también envasados, que además de limpios ya están cocidos. Si vas a utilizar nopales enteros frescos, sin embargo, habrá que quitarles las espinas y cocerlos -- a continuación te explicamos cómo.

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Escoge los nopales

Una pila de nopales crudos
Los nopales tienen espinas -- ¡tómalos con las tenazas!. foto (c) Robin Grose

Si piensas hacer nopales asados (a la parrilla) , en sopa o crema o prepararlos en una ensalada, el tamaño de la penca (la "hoja") de nopal no importa tanto; utliza las que encuentres, siempre y cuando estén enteras y tengan apariencia fresca (sin arrugas y de color verde vivo). Sin embargo, si tu intención es hacer nopales rellenos, es mejor que sean de las más delgadas; estas generalmente son las más chicas y tiernas, recientemente brotadas de la planta.

Toma los nopales con las tenazas y mételos a una bolsa, tocándolos lo menos posible para que no te espines la mano. Si no vas a cocinar con tus nopales el mismo día, guárdalos en una bolsa de plástico dentro del refrigerador; se conservarán bien durante varios días.

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Limpiar el nopal de sus espinas

Limpiar la penca de nopal
El nopal es rico y nutritivo -- pero se tiene que limpiar bien de sus espinas. foto (c) Ed Valdizán

Independientemente de cómo pienses cocinar los nopales, va a ser necesario quitarles las espinas. Esto se hace tomando con mucho cuidado en una mano la penca y en la otra un cuchillo muy filoso. Utilizando la punta del cuchillo (puede ser chico o grande, pero es importante que tenga suficiente filo), raspa el nopal en el base de cada espina de tal forma que ésta se separe de la penca. Necesariamente se raspará partes de la cáscara o "piel" de la penca de nopal, pero trata de dañar lo menos posible esta capa de la planta. Trabaja lentamente y con cuidado.

Nota: A las vendedoras de nopales del mercado las verás trabajar con mucha rapidez, pero recuerda que ¡ellas cuentan con años de experiencia y práctica! Es mejor para uno que no es experto que trabaje lentamente pero con seguridad.

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Cortar la penca de nopal

Cortando un nopal en abanico
Las pencas de nopal se pueden picar, cortar en tiras o cortar en forma de abanico. foto (c) Ed Valdizán.

Ya limpia la penca, quita cualquier pedacito seco o feo, enjuágala en agua y córtala según sea necesario. A los nopales que se van a asar conviene cortarlos en forma de abanico, dejando aproximadamente la cuarta parte (el extremo más angosto) sin cortar para que se conserve la penca en una sola pieza y se pueda manipular con facilidad en la parrilla.

Los nopales que se usarán para sopa, guiso o ensalada necesitan ser cortados en tiras o en cuadritos, según la receta.

Los nopales para rellenar se dejan enteros.

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Cocer los nopales

Nopales cocidos
Al cocerse, los nopalitos adquieren un color más apagado (de verde olivo). foto (c) Eric Futran (Getty Images

Si se van a cocer, coloca los nopales picados en una olla y cúbrelos con agua. Cuécelos a fuego mediano hasta que estén tiernos y hayan cambiado su color de un verde vivo a un verde olivo. El tiempo de cocción podrá variar mucho según la cantidad y la madurez de las pencas que estés utilizando; digamos que necesitarán entre 10 y 30 minutos al fuego.

Los nopales sueltan muchísima baba durante la cocción; esto es normal. Sin embargo, deben tomarse algunas precauciones para que no se haga un desastre en la cocina. Utiliza una olla grande para cocer tus nopales y no la llenes más que a la mitad; esto evitará que la espuma de la baba no se salga de olla en el momento de hervir. Agregar media cucharadita de bicarbonato de sodio al agua ayudará también a controlar la espuma.

Después de cocidos los pedacitos de nopal, enjuágalos bajo el chorro de agua hasta que la mayor parte de la baba se haya escurrido. ¡Ya están listos para usarse en tus recetas!
 

 

Recetas mexicanas que utilizan nopales:

  • Carne asada con nopalitos y cebollas
  • Ensalada de nopales
  • Caldo de habas
  • Carne de puerco en salsa verde
  • Huevos ahogados en salsa verde
  • Nopales rellenos de queso