Cómo hacer la carne deshebrada

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Paso 1: Juntar y preparar los ingredientes

Falda de res en trozos grandes con cebolla
Falda de res en trozos grandes con cebolla. foto (c) Robin Grose

Para preparar algunos platillos mexicanos como son las tortitas de carne, la ropa vieja y el salpicón, se requiere empezar con una carne deshilachada, ya sea de cerdo o de res. Afortunadamente, ésta es muy fácil de hacer.

Es importante escoger un corte de carne que será fácil de separar en hebras una vez que esté cocido. Se recomienda, en caso del puerco, utilizar pierna o falda. El mejor corte de res para este uso es la falda, y éste es el que aparece aquí en las fotos.

Vamos a cortar la carne en pedazos medianos y, junto con un trozo de cebolla, colocarla en una olla junto con agua aproximadamente dos litros de agua por kilo de carne.

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Paso 2: Cocer la carne y dejarla enfriar

La carne para deshebrar se cuece hasta que quede muy suave
Para poderla después deshebrar, la carne debe cocerse hasta que quede muy suave. foto (c) Robin Grose

Se tapa la olla con el agua, la carne y la cebolla y se deja hervir a fuego lento hasta que quede muy suave, aproximadamente una hora y media para la carne de res o una hora para la de cerdo. (Si lo prefieres, la puedes cocer más rápidamente en olla de presión. Sigue las instrucciones específicas de tu olla.)

Una vez cocida la carne, sácala del agua y déjala enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente, o al menos lo suficiente para que la puedas tomar con las manos sin quemarte. (El caldo que resultó del cocimiento de la carne es muy rico y se puede guardar para otro uso.)

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Paso 3: Separar la carne en hebras

Deshebrando carne
Deshilachar la carne cocida no es difícil; sólo requiere de un poco de paciencia. foto (c) Robin Grose

Levanta un trozo de carne con las manos y jala poco a poco las hebras para que se vayan separando del resto. Sigue así, quitando cualquier grasa o pellejo que encontres, hasta que toda la carne quede deshilachada.

Puedes dejar las hebras toscas o trabajarlas hasta que queden finitas, pero como regla general, entre más delgadas las hebras, más porciones rendirá la carne.

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Paso 4: Utilizarla y guardarla

La carne deshebrada, lista para usarse
La carne deshebrada, lista para usarse. foto (c) Robin Grose

Ya está lista nuestra carne deshebrada para ser utilizada en cualquier receta que la requiera. Si no la ocuparas toda, puedes guardar la sobrante en el refrigerador durante varios días.