Cómo hacer el tepache de piña

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Origen del tepache

A display of jarred pineapple tepache
sveta_zarzamora/Getty Images

 El tepache es una bebida tradicional mexicana que se hace a partir de la piña. Ligeramente fermentada, su contenido alcohólico es leve (1 al 3%) y lo consumen tanto adultos como niños; ideal para los días calurosos del verano y muy fácil de elaborar.

Acerca de su historia unas teorías hablan que el término "tepache" viene del vocablo ópata "Tepatzi" que significa "lugar de mujeres bellas". Otros hablan que viene del vocablo nahuatl "tepatlí" que significa "bebida de maíz", porque originalmente la bebida tenía al maíz como ingrediente principal. Muchos coinciden a que esta bebida surgió en la península de Yucatán cuando los mayas la elaboraban para ceremonias y fiestas, añadiendo a la fruta y el maíz, hierbas aromáticas; era una bebida muy respetada por su valor religioso y espiritual. 

Otros dicen que el origen se le debe a los mexicas, quienes elaboraban la bebida moliendo maíz, y su nombre viene del vocablo "tepachoa" que significa precisamente eso, moler. 

En la actualidad el tepache se refiere a las bebidas a fermentadas a base de fruta, siendo la de piña la más consumida, aunque también se elaboran tepaches de manzana y naranja. En su origen la bebida tenía algunos trozos de fruta para darle un sabor más dulce, pero como la piña era difícil de conseguir durante todo el año y era considerada una fruta para tributos y regalos, se usaban todas las partes de esta y solo se hacía en ocasiones especiales. Cuando se comenzaron a cultivar piñas en más partes de México y esta se hizo más fácil de conseguir, el volumen de fruta en la bebida aumentó, así como la frecuencia con la que esta se elaboraba. Hoy en día se usa solo la cáscara, aunque algunas recetas añaden los trozos de pulpa. 

Actualmente es muy común ver los carritos de tepache que dan vueltas por las calles de México, aunque se está poniendo de moda en bares y restaurantes, por su gustosos sabor y fácil elaboración. A continuación el paso a paso de la receta: 

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Los ingredientes

Los ingredientes para elaborar el tepache
Para hacer el tepache se necesita una piña, piloncillo, canela y agua. Robin Grose

Para hacer el tepache tradicional vas a necesitar:

  • 1 piña entera
  • 1 cono de piloncillo de aproximadamente medio kilo (o 1/2 kilo de azúcar morena)
  • 1 palo de canela entera
  • 2 litros de agua (8 tazas de 250ml cada una)

Recuerda que en otros países al piloncillo se le conoce como panela, rapadura o chancaca.

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Primer paso: disolver el piloncillo

Para hacer el tepache hay que disolver el piloncillo en agua.
El piloncillo se disuelve en agua caliente. Robin Grose

En una olla grande, calienta el agua hasta antes de que rompa en hervor. Retira la olla de la estufa y agrega el cono de piloncillo o el azúcar morena. El piloncillo se irá disolviendo lentamente; si estás usando azúcar debes revolver constantemente el líquido para ayudar a que los cristales se derritan sin pegarse al fondo de la olla. 

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Segundo paso: lavar la piña y cortarla

El tercer paso en la elaboración del tepache es lavar la piña y cortarle los extremos
Se lava la piña y se le cortan los extremos. Robin Grose

Mientras se disuelve el piloncillo en la olla, quítale la corona (hojas) a la piña y descártala. Lava muy bien la piña por fuera y córtale los extremos; estas partes son muy duras y fibrosas y no tienen mucha pulpa por dentro. 

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Tercer paso: pelar la piña

Así se pela la piña
La piña se pela con un cuchillo filoso y mucho cuidado. Robin Grose

Sobre una tabla de cortar bien asegurada, para la piña, de manera vertical, sobre la base de uno de los extremos que acabas de cortar. Usa un cuchillo bien afilado porque esta fruta es muy dura y su cáscara muy fibrosa, casi como un caparazón. Corta la cáscara en tiras verticales y resérvalas a un lado. 

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Cuarto paso: reservar la fruta

Una piña pelada
Se utiliza toda la cáscara de una piña en la elaboración del tepache. Robin Grose

Cuando termines de pelar la piña y tengas las cáscaras separadas del resto puedes cortar la piña en cubos y guardar la fruta para otro uso. De la piña se come toda la pulpa aunque hay personas que prefieren sacarle el "corazón" (centro) porque dicen que su textura y sabor les irrita la boca. 

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Quinto paso: cortar la cáscara en pedazos

Las cáscaras de piña se emplean en la elaboración del tepache.
Las cáscaras de pueden cortar a un tamaño más manejable. Robin Grose

Dependiendo del tamaño de la jarra en el que vas a preparar la bebida puedes dejar la cáscara del largo de la fruta, o como la cortaste originalmente, o cortarla en trozos más pequeños para que quepa en el recipiente que elegiste. 

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Sexto paso: verter el líquido

El piloncillo se disuelve en agua para la elaboración del tepache
Se pasa el agua con piloncillo a un recipiente de vidrio. Robin Grose

Vierte el agua con piloncillo en otro recipiente, si es que ya se ha disuelto todo el pedazo o azúcar, si no, debes seguir revolviendo hasta que no queden sólidos. Una jarra de vidrio o un cuenco de barro son ideales para terminar de hacer la bebida, pero también puedes usar una jarra plástica. 

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Séptimo paso: introducir la cáscara

Se introduce la cáscara de piña al agua con piloncillo para elaborar tepache.
Se juntan las cáscaras con el agua con piloncillo. Robin Grose

Introduce las cáscaras de piña en la jarra de agua con piloncillo.

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Octavo paso: agregar la canela

Se agrega un palito de canela al tepache
Se introduce la canela. Robin Grose

Agrega tambien el palito de canela y los 3 clavos de olor. 

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Noveno paso: Tapar y dejar reposar

El tepache se deja reposar
Se dejar reposar un par de días. Robin Grose

Tapa el recipiente con una toalla y déjalo a temperatura ambiente durante al menos un día y medio sin mover. 

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Décimo paso: destapar y revisar

La espuma es señal de que ya se empezó a fermentar el tepache.
La espuma es señal de que ya se empezó a fermentar el tepache. Robin Grose

Después de unas 36 horas, destapa el recipiente y revisa el líquido. Si hay un poco de espuma blanca sobre el agua quiere decir que ya se está fermentando. Se puede tomar así o dejar otro día o dos. Si aún no ves espuma, déjalo reposar otro día o dos; el tiempo varía según la temperatura de la casa, la madurez de la piña y la cantidad de azúcar en la bebida. 

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Undécimo paso: colar y probar

El tepache se sirve sobre hielos y es muy refrescante.
El tepache se sirve sobre hielos. Es una de las bebidas más refrescantes que existen y se elabora con la cáscara de la piña, algo que de otra forma no se aprovecharía. Ed Valdizán

Por último cuela el tepache y viértelo sobre hielos en una jarra. Pruébalo y, de ser necesario, agrega más agua o un poco más de azúcar. También se puede agregar un poco de jugo de limón, si así lo deseas. ¡Ya está listo para tomarse! Puedes tomarlo de inmediato o guardarlo en el refrigerador durante dos o tres días.

Otras recetas le añaden a los ingredientes del tepache tradicional dos tazas de cebada así: se cuece la cebada en un litro de agua hasta que los granos abran, y luego estos se añaden al agua con el piloncillo ya disuelto. La presencia de cebada acelera el proceso de fermentación y le da a la bebida un picor adicional.