Cómo cocinar arrachera

Cómo cocinar arrachera
Foto (C) Pizca de Sabor de Karla P. Hernández

La arrachera es un corte de carne que proviene del diafragma de la vaca, y por su función en el cuerpo de los animales de separar la cavidad torácica de la abdominal, es una carne fibrosa y dura, aunque muy sabrosa. En otros países se le conoce como entraña, y en inglés como hanger steak

Cómo hacerla más suave

Por un lado esta la técnica de golpear la carne con un martillo de cocina, con el revés de un sartén on con cualquier objeto pesado que aplaste la carne y ayude a ablandar las fibras.

Se aconseja poner el pedazo de carne entre dos pedazos de papel plástico para evitar la contaminación de las superficies. Otros cocineros prefieren trazar una cuadricula contra y con el sentido de las fibras para cortar los nervios y hacer la carne más masticable; esta técnica no la vuelve sustancialmente más blanda pero ayuda a su textura. También se puede salar la carne de manera generosa y dejar reposar el corte durante una o dos horas en la nevera; una vez sea el momento de cocinarla se debe lavar con abundante agua. Por último se recomienda usar la cocción lenta; las ollas eléctricas de hoy en día permiten cocinar los alimentos por muchas horas a baja temperatura y este proceso ayuda a volver tierno este corte de carne.

Marinada ácida para una arrachera jugosa

La técnica más común para ayudar a la carne a volverse más suave es la marinada en jugos ácidos. Este es un paso primordial para lograr que la carne quede suave y jugosa.

Lo ideal es dejar marinar la carne al menos 6 horas, y preferiblemente toda la noche. Abajo está la receta de la marinada de cerveza, pero aquí otros ingredientes que puedes usar:

  • Vinagre, cilantro, perejil, aceite de oliva, jugo de naranja o limón, sal y pimienta.
  • Vino blanco, ajo, cebolla, mostaza, sal, pimienta, agua con gas. 
  • Trozos de papaya, pera o dos cucharadas de pulpa de kiwi, jugo de naranja, aceite de oliva, sal, pimienta, cayena y paprika. Las encimas de estas frutas ayudan a suavizar hasta los cortes de carne más duros. 

Arrachera marinada con cerveza

Es esencial que la cocción inicial sea a fuego o temperatura muy alta para poder sellar la carne y así mantener todos los jugos dentro; esto ayuda a que la carne se conserve jugosa. A continuación una receta fácil para esta carne.

Ingredientes:

  • 1 kilo de  arrachera
  • 4 cucharadas salsa Inglesa
  • 2 cucharadas ajo picado finamente
  • 2 cucharadas orégano seco
  • 1 cucharada comino molido
  • Jugo de 1 limón
  • 600 ml a 1 litro de cerveza, o la necesaria para cubrir la carne
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:

  1. Coloca todos los ingredientes en un recipiente hondo y asegúrate de que el líquido cubra por completo a la carne. 
  2. Cubre con papel plástico el recipiente o coloca la carne con todos los líquidos en una bolsa plástica con cierre. Deja marinar en el refrigerador de 6 a 8 horas mínimo. Lo ideal es toda la noche para que la carne tenga tiempo de suavizarse.
  3. Retira la carne del refrigerador una hora antes de empezar a cocinar para que tenga tiempo de alcanzar temperatura ambiente.
  1. Retira la arrachera de la marinada y sella la carne a fuego muy alto. Cocina hasta que se haya dorado por todos los lados, unos 3 a 4 minutos por lado, dependiendo del grosor del corte. Con este tiempo de cocción la carne va a quedar suave, y aproximadamente término tres cuartos. Retira la carne y colócala en una bandeja para que repose al menos 5 minutos antes de cortarla. 
  2. Coloca la carne en una tabla de picar y corta en contra del grano de la carne. El grano, o las líneas delgadas blancas, se encuentran lo largo de la carne. Se debe de contar en contra del mismo para cortar las fibras de la carne y que cada bocado de carne sea más fácil de masticar y de digerir. 
  3. Sirve con tus guarniciones favoritas (tortillas, papas, verduras asadas, arroces) o utiliza alguna de estas otras recetas que utilizan esta carne. 
    • Pepitos de arrachera.
    • Fajitas de carne con arrachera y pimiento morrón.
    • Tacos de arrachera con pico de gallo con durazno a la parrilla.
    • Tacos de nopal con arrachera a la parrilla.