Cinco platos muy populares en el Perú

 Hay muchas maneras de conocer un país. Mediante sus sabores es una de ellas y, en el caso del Perú, la variedad es inagotable.

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Ceviche. Foto © Perú mucho gusto

Es el colmo de la frescura. El cevichenació con los pescadores que se hacían a la mar y, en principio, solo necesita cinco ingredientes: pescado, cebolla, ají, limón y sal. Y cinco minutos, para que el limón cueza el pescado. En su libro Rutas y sabores del ceviche, M. Valderrama dice que el cebiche es patrimonio de los países del Pacífico, pero también dice que el ceviche peruano es el mejor, por la calidad de sus ingredientes y por las decenas de variedades que se usan a lo largo de la costa del Perú, con conchas, pulpo, erizo y otros mariscos. Este plato representa el mar y por eso sugiero comerlo frente a él, con una cerveza bien fría.

Entre las principales variedades tenemos: el ceviche de pescado, el ceviche mixto y elceviche de conchas negras entre otros. Sigue leyendo »

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El ají de gallina

Foto © César Sifuentes

Gallina cocida desmenuzada mezclada con una crema espesa entre dulce y picante, un sofrito de cebollas, ajos y ají; y pan remojado en esta mezcla, para lograr la consistencia característica. Este plato representa el legado español del Perú, pues es hasta la España medieval donde lo han rastreado los especialistas. De allá su vínculo con la cocina árabe, como lo evidencian las almendras o pecanas, otros de sus ingredientes. Por su elaborada preparación, el mejor lugar para comerlo, antes que un restaurante, es el hogar de una madre, una tía o una abuela que nos acoja en un almuerzo invernal.

Pachamanca
Pachamanca. Foto © Perú mucho gusto

En tiempos de los incas y aún antes que ellos, los antiguos peruanos preparaban así la comida: en la misma tierra. De ahí la raíz quechua pacha, que significa tierra. Se cava un pozo, donde se ponen piedras precalentadas al fuego. El pozo funciona como un horno para cocer carne de res, cerdo, pollo y cuy macerados, y vegetales andinos envueltos en hojas de plátano, todo cubierto nuevamente con tierra. La cantidad de comida determina el tiempo de cocción, entre 40 minutos y hora y media. La pachamanca es colectiva y representa la cultura milenaria andina. Aunque puede hacerse en ollas de barro, nada se compara a participar de su preparación teniendo como marco los Andes.

Una variante de la pachamanca tradicional es la pachamanca a la olla. Sigue leyendo »

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El tacacho con cecina

Tacacho con cecina
Tacacho con cecina.

El tacacho es una masa de plátano bellaco chancado con especias de la selva peruana frito con manteca. Se sirve en forma de bolas para acompañar la cecina, que es carne de cerdo de la selva seca y ahumada. También puede servirse con chorizo. Este popular plato representa la selva amazónica, un lugar de extraordinaria biodiversidad y de bella gente de irreverente sentido del humor. La comida de la selva es la que menos se ha investigado en el Perú. Es un mundo por descubrir en el que los chefs más vanguardistas buscan ingredientes novedosos.

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Pollo a la brasa

Pollo a la brasa
Pollo a la brasa. Foto© César Sifuentes

Este plato nació en la segunda mitad del siglo XX, en La Granja Azul, un restaurante en las afueras de Lima. Un ingeniero suizo se inspiró en los movimientos de rotación y traslación de los planetas para desarrollar una máquina que hiciera grandes cantidades de pollos al spiedo, es decir, atravesados por un fierro y puestos sobre el fuego. Al comienzo, la patente fue comprada por unos cuantos locales. Para los 80, por su bajo costo y buen sabor, estos pollos de piel crocante y carne tierna ya eran muy populares en Lima. Cada restaurante tiene su sazón, pero el pollo a la brasa se sirve con ají y papas fritas. Es un plato urbano, contemporáneo y pop –por eso acepta ketchup y mostaza– que ya está en todo el mundo.