Algunos grandes chefs peruanos

En el Perú, los hombres y mujeres célebres con cucharón en la mano son numerosos. Aquí nombro solo algunos interesantes.
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Teresa Izquierdo

Teresa Izquierdo. Enrique Castro-Mendívil/PromPerú

"Un día, conversando, me dijeron que yo era una gran chef. Yo dije, ‘no, no soy chef. Soy una cocinera. Del nivel que quieras, pero no soy chef’. ¿Me pongo un gorro y ya soy chef? No, señor. Hay que ver todo lo que esas personas han estudiado. Y eso hay que respetarlo". Esto me lo dijo la señora Teresa Izquierdo, limeña de origen afroperuano, de barrio obrero, fundadora del restaurante El Rincón Que No Conoces y poseedora de personalidad tan especial como su cocina: picante y generosa, rebelde y sonriente. La señora Teresa empezó cocinando en casas de familia, en los años 50. Algunas eran familias de mucho dinero y su sazón la hizo conocida. Sus credenciales fueron sus fotos con los presidentes para los que cocinó en Palacio de Gobierno. Durante los años 70 y 80 la llamaron para poner su sabor en algunos de los hoteles más elegantes de Lima, cuando los restaurantes de comida peruana eran solo unos cuantos, la mayoría, populares porque la comida peruana se comía en casa. No era, digamos, considerada nada especial. Y quizá por eso la señora Teresa jamás se consideró una chef, a pesar de que llevaba consigo saber culinario acumulado por siglos, pasados de abuelas a madres a nietas, de negras, indias y españolas, reunidas en la cocina. Después de su fallecimiento sus herederas han quedado a cargo de su legado.

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Toshiro Konishi

Toshiro Konishi, representa la unión culinaria Perú-Japón. Enrique Castro-Mendívil / PromPerú

Nacido en Japón, Toshiro creció en Tokio. Es cocinero de cuarta generación y está muy orgulloso de ello. Cuenta que a los 7 años estaba fileteando pescado ayudando a su abuelo y que, después, trabajando con el ahora famoso Nobu llegó a los 21 años al Perú, donde ya tiene más de 30. Es Itamae, eso significa un chef licenciado, lo cual a su vez significa que ha estudiado varios años en Japón, aprendiendo una serie de disciplinas pero, la más importante –y para él cortar tipo sushi o sashimi es la parte fácil del trabajo–, fue aprender a elegir materias primas frescas y en su mejor momento. Dueño del restaurante Toshiro’s Sushi Bar , en 30 años ha hecho sus aportes a la cocina peruana: el estilo abanico del tiradito y servir el cebiche helado.

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Gastón Acurio

Gastón Acurio. Enrique Castro-Mendívil/PromPerú

A fines de los 90 y comenzado el nuevo milenio, este chef dedicado primero a la comida europea, en su restaurante Astrid y Gastón , apuntó sus cucharas y cuchillos a la comida peruana. Si bien su éxito como chef se dio en la cocina, su monumental impacto nació en su visión como empresario: Gastón entendió que la cocina peruana era material de exportación, que su esencia eran los ingredientes, que requería control de calidad y excelencia en el servicio pero, además, entendió que para empezar tenía que lograr que los propios peruanos valoraran este tesoro como él. Gastón inició una serie de empresas de comida precio alto o bajo, rápida o elaborada, con un éxito sin precedentes. Pero lo importante para fue su actitud abiertamente difusora del trabajo de los demás. En un programa de TV de bajo presupuesto, recorría desde restaurantes hasta fondas, pasando por puestos ambulantes y carretillas de comida, en todos los barrios, pobres o ricos, y ciudades del país. Gastón daba su visto bueno y, al día siguiente, el lugar recomendado no se daba abasto. Gastón conectó los productores con el mercado. El resto es historia.

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Pedro Miguel Schiaffino

Pedro Miguel Schiaffino. Gihan Tubbeh/PromPerú

Malabar es el restaurante de Schiaffino, un joven chef con una excelente mano para la experimentación. Sus platos son vanguardistas por definición y se ha concentrado, en particular, en insumos y platos procedentes de la selva. Sin embargo, su trabajo abarca bastante más que la cocina: cadenas de productores, distribución, precios. La mecha encendida por Gastón ha encontrado expansión en Schiaffino, quien comprende que, si los ingredientes son el componente básico de la comida peruana, hay que asegurar su producción sostenible y su distribución. Su trabajo en gestión y difusión de la cocina peruana en ferias internacionales también es reconocido.