5 grandes pescados para asar a la parrilla

Sardinas a la parrilla con brócoli y hongos shiitake
 silvinar/Getty Images

Hace unos días volví de la pescadería del barrio con varios tarjetones de colores. Cada uno contaba la historia y gracia de un pescado en particular y daba recetas deliciosas sobre cómo prepararlos. Entre ellos, elegí los cinco más apetitosos para asar a la parrilla. Acá van estos cinco grandes pescados, con sus varios nombres—para que nadie se confunda—y con recetas para ofrecer a los amigos un gran asado con sabor a mar.

1. Chilean sea bass

(también llamado patagonian toothfish, merluza negra o bacalao de profundidad)

Este pez, que puede vivir hasta 50 años si no cae en manos de pescadores, tiene una carne blanca, suave y asombrosamente sabrosa. Tan sabrosa—y además conserva muy bien los jugos—que se recomienda comerlo sin marinarlo antes y ojalá solo poniendo pizcas de sal y pimienta en la carne, que se desmenuza en hojas grandes y firmes cuando está cocido. Este pez, que se saca principalmente de las costas del sur de Chile y de Sudáfrica, se vende generalmente en steaks on filetes más delgados.

Para la parrilla:

Calcule entre 1/3 de libra o 1/2 libra (es decir entre 170 y 250 grs.) por persona. Con un pincel cubra el pescado con aceite de oliva. Ponga sal y pimienta. Ase en la parrilla entre cuatro y cinco minutos por lado. Así de fácil.

2. Spanish mackerel

(también llamado caballa española o sierra del Golfo)

Este pequeño depredador es sabroso, barato y se deja cocinar de todas las maneras posibles, a la parrilla, hervido, ahumado, horneado, etcétera. A pesar de tanta virtud, por mucho tiempo ha sido despreciado por tener un olor demasiado fuerte y un sabor igual de poderoso y por ser muy aceitoso. Pero la verdad es que este pescado—que se vende entero, fileteado o en steaks—huele bastante a mar (cualquier otro olor podría indicar que no está fresco) y tiene un nivel muy bajo de colesterol y uno muy alto del beneficioso Omega 3.

Su carne suave y firme es muy húmeda, sabrosa y casi dulce, lo que hace que vaya muy bien al cocinarse con sabores ácidos como los del tomate o del limón.

Para la parrilla:

Hágase de 4 filetes de este pescado y de ocho lonjas de un buen tocino. Envuelva cada filete con dos trozos de tocino. Ponga el Mackerel en la parrilla—que debe estar con fuego bajo o mediano, que la mano aguante más de cinco segundos el calor—con la piel hacia el fuego. Asegúrese que la parrilla no esté muy cerca del fuego. Dé vuelta el pescado frecuentemente hasta que el tocino esté crocante y la carne del pescado se haya puesto opaca, es decir, se haya cocinado. Esto debería tardar entre 10 y 15 minutos. Retire de la parrilla y disfrute.

3. Sardinas

Las sardinas frescas son una delicia cuando hechas a la parrilla, además de ser muy sanas. Su carne, de textura delicada, aguanta bien el rigor de un buen asado—gracias a la piel que queda crocante y llena de sabor—y su sabor fuerte y rico florece cuando cocinada sobre las brasas o el carbón. Pruébelas, es una experiencia totalmente distinta a comerse unas en lata. Una buena forma de prepararlas a la parrilla es siguiendo una receta francesa que llama a marinar y servir las sardinas en una salsa de tomate e hinojo.

4. Arctic Char

(también llamado salvelino, trucha alpina o trucha atlántica)

Este pescado, cuya carne puede ir desde el rosa pálido hasta el rojo intenso, tiene un sabor a medio camino entre el salmón y la trucha y una textura firme y densa. Vive en aguas frías y oxigenadas y al igual que el salmón pasa parte de su vida en agua salada para luego ir al agua dulce, a desovar. Las alcaparras quedan muy bien con este pescado. Y aún mejor si se las combina con aceitunas y mantequilla, como en esta receta.

5. Trucha Arcoiris

Tiene bastante grasa y mucho Omega 3. Este pescado, pariente del salmón es de textura tierna y se desmenuza en hojas. Casi siempre se vende entera, sin espinas. Se abre a lo mariposa y se sacan todos los huesos, dejándola lista para cocinar. Su sabor delicado la hace candidata ideal para ir a la parrilla con una buena salsa de mantequilla y hierbas.