20 cortes básicos de verduras y frutas

Zanahoria picada en brunoise
Zanahoria picada en brunoise. Maquinotico/Getty Images

Estos son algunos de los estilos de corte que creo que todos deberíamos utilizar en nuestras cocinas. Aprender y practicar estas técnicas te ayudará mucho en la presentación de los alimentos.

Bastón

Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Brunoise

Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.

Cascos, cuartos o gajos

Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Concasse

Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

Château o Torneado Clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes.

Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chiffonade

Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Chips

Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.

Emincé

Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Giratorio

Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.

Jardinera

Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Macedonia

Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix

Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.

Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra.

Parisien

Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.

Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, éstas toman el nombre de pommes rissolete.

Parmentier

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Pluma

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

Van Dicke

Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

Vichy

Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).

¿Por qué tomarnos el trabajo de cortar diferentes formas y tamaños de manera uniforme? Bueno, es simplemente por lo siguiente:

  1. Se asegura una cocción uniforme

  2. Mejora la apariencia del producto (es más atractivo a la vista)

  3. Muestra habilidad y técnica

  4. Intimida a otros cocineros.